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三欵「太爺鷄」

談到傳統與新派,亦可以「太爺鷄」為例。傳統的太爺鶪,用茶葉燻製。所用茶葉以「水仙」為正宗,水仙是巖茶,茶性溫和,茶香清幽,是故最適合作為燻製之用。

可能後來因為廣州人不喜烟燻,所以後來「太爺鷄」便變成「加料豉油鷄」。豉油鷄用的香料普通,只是花椒(有人再加八角,但太搶喉),太爺鷄則用料複雜。「酒料」為紹酒、玫瑰露、加冰糖與鹽;「香料」為花椒、陳皮、丁香.羅漢果、桂皮;「味料」為老抽與生抽。這三種料,分次加入,因此製作工序便相當麻煩。

這種太爺鷄給食客受落之後,傳統的烟燻太爺鷄便改名為「茶香鷄」,食者各適其適。

可是新派的太爺鷄卻將酒料、香料、味料混合,再減去陳及與桂皮,甚至將冰糖改為片糖或砂糖,還有大膽到不用紹酒,只用玫瑰露者,於是風味盡失,結果受淘汰,只餘豉油鷄或貴妃鷄應市。其實太爺鷄兼二者所長,給淘汰掉,十分可惜。

配料三種要分次序加上,十分有道理,酒料先下,鷄肉先索其味;再加香料,則香料味不致搶去肉的鮮味,最後加味料,其實只多影響鷄皮,鷄肉受味不多。若一切混用,則一齊索味,這種鷄尚焉有風味耶。

2009年9月

談飲食
三款「太爺雞」
訓練子弟知飲食
甫魚食制為例
欣賞「甫魚淨麵」
用油之道
受淘汰的「冰肉」
「新派」實非新派
陸羽舊食制:故都炙臠
「米粉肉」大公開
獻汁
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