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粵人蒸蟹何以刴段

王亭之喜吃蟹,如今尚未到吃蟹的季節,已屈指數期。並且見有經營海鮮的朋友,即預定「黃油醃仔」。聞者笑之,因為農曆如今尚未四月,毋寧太早耶。

不過「黃油醃仔」難得,王亭之則的確喜吃此物,老饕垂涎,莫怪莫怪。

「黃油醃仔」的名頭,絕頭不如大閘蟹之響。然而說來奇怪,王亭之卻絕不喜之。吃的時候多時文刁登,尤令人深厭。此亦猶之乎王亭之最怕穿西裝打領帶食午餐,寧可夏老威一度,吃一湯一小炒。

喜吃大閘蟹者,每笑粵人治蟹必生剝然後蒸,因此走掉鮮味。王亭之聽見縷分條析的分析,亦未嘗不心折也,甚且自愧為粗魯無文的粵人矣。

唯近讀《雲林堂飲食制度集》,中載治蟹法二則。其「煮蟹法」云──「用生薑、紫蘇、桂皮、鹽同煮。才火沸透便翻,再一大沸透便啖……。」此即煮大閘蟹法也。

另一則「酒煮蟹法」云:「用蟹洗淨,生帶殼刴作兩段;次擘開殼,以股刴作小塊,殼亦刴作小塊,腳只用向上一段,擘開。蔥、椒、純酒、入鹽少許,於砂錫器中重湯頓熟。啖之不用醋供。」

王亭之見此段甚喜,蓋粵人之法,亦猶元人之法耳。

嘗思之,何以吃湖蟹可以整隻蒸,吃河蟹則必刴成段塊,照王亭之拙見,大抵河蟹的內腔比較污濊,不刴蟹先清內腔則易染河魚之疾。所以粵人亦非絕不識「原汁原味」之輩。

本文搶先在大閘蟹季節之前發表,蓋亦有苦心,倘太過應節,則容易給人認為有意踢盤,那時候射住陣腳的人就不高興矣。職是之故,不如提前,既可祭饞牙,又可免禍,其計甚善也。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

王亭之談食
粵人蒸蟹何以刴段
筍米與蔥白
吃豆腐
想起蝦油
豆腐羹
宮廷素菜
宮廷食譜
月餅食後談
食蟹雜談
餅餌之憶
第3頁 共11頁
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