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裹蒸宜小不宜大

香港的裹蒸糭,愈貴愈不好吃。要賣貴價,糭商於是便落足材料,火腩、肥肉、燒鴨、花生、栗子,一味多,然而綠豆卻少。這種裹蒸,與街邊檔相比,大大不如。

王亭之吃過真正的肇城裹蒸糭。清晨六時開賣,吃者卻不甚多,因為本地人日日有得食,已經食到膩。

肇城裹蒸的特色,只是綠豆多,裹着肥五花腩來燉,肥油燉化,參透於綠豆之中,其妙端在於此,而不在於用料雜且多也。

不通的製法,是用花生及栗子,這兩種硬殼果,肥油既不能滲入,又帶咬口,與綠豆的咬口不調和,食之可謂大煞風景。

更不通的製法,則是用帶骨的料,諸如燒雞、燒鴨之屬,無非「砧板料」而已。一面吃裹蒸,一面要吐骨,不知算甚麼。

所以積累經驗,吃裹蒸千萬不可吃貴價貨,愈是「糭皇」,愈宜避之則吉。

糭不必大,大則肥肉的油難以滲透均勻,而且鹹蛋黃用得多則滯,用得少則因糭大而欠香,故以丁方四五寸的立方體最為適宜。只要火路足則必甘香,蘸以白糖,不必計算「加路里」及「膽固醇」的含量。計則會食而無味矣。

至於點糖食抑或點以熟油豉油,各隨人之嗜好,王亭之自己愛用白糖,但不愛用糖膠,尤其是美國食「克戟」用的糖膠,用來食裹蒸糭乃屬最大的敗筆,食梘水糭則尚可勉強。

裹蒸甜食,好處乃在中和肥豬肉的油。不妨看看「小欖菊花肉」,以及杏仁餅所用的「肉心」,無不以糖漬之,因知肥肉固宜甜食也。

糖漬肥肉,可以解去肥膩,但卻不宜有五香粉味混雜,因此製糭者於製肥肉時。落五香粉不宜太多,多則對喜甜食不宜。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

王亭之談食
先由「掃塵」說起(過年風俗憶往之二)
徒弟拜年,引起話題(過年風俗憶往之一)
謝灶風俗憶談
裹蒸宜小不宜大
即興發辦製小菜
餅的形狀
關於舊陸羽的「冶蓉」
陸羽茶室點心資料
「啦唷」
嶺南荔枝品類
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