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「開油鑊」演手藝(過年風俗憶往之五)

在年廿四至年廿八之間,要揀一個好日子「開油鑊」。

這日子很難揀,因為時間只得頭尾五天,假如萬不得已,便只好用年廿九,那時女人輩便會埋怨太過逼迫矣。

「開油鑊」是女人演手藝的日子。炸燸米皮的豆沙軟角不難,難在煮豆沙。豆沙尚黑不尚紅,跟目下香港人的風氣不同。假如一個媳婦煮豆沙煮成紅色,就一定會捱嬸姆嘲笑,捱家婆詛罵。

煮豆沙必用豬油及玫瑰糖。製玫瑰糖不難,將玫瑰花乘露水摘下,洗淨,一瓣瓣放在沙塞瓶中,將片糖切碎成粉,一層糖粉一層花瓣,醃三幾個月,糖粉便有玫瑰花香。

至於為何必用片糖切粉而不用沙糖,則是由於沙糖煮出來的豆沙味太清,清而且寡,不若片糖之甜得醇厚。

從前的人用糖用得講究,片糖沙糖冰糖各有用場,不似今天,甚麼都用「冰花」或葡萄糖來號召,以為名貴,實則鄉里。

至於炸脆角,則用花生碎,芝麻及沙糖混和作餡。好不好,要視二事而定,第一是花生是否碎得合度,太大則粗糙,太碎又無咬口,皆非上乘手藝。第二是花生芝麻與沙糖的比例,糖太多則過甜,太少則過淡,影響脆角的食味。至於製脆角的皮,非用豬油不可,然後始得薄而香酥。

王亭婆製的脆角,僅及王亭媽七成水準,而食者已讚不絕口矣。市貨皮厚,王亭之少食,小樨樨更不食。

油角之外,煎堆不過應景,但要皮脆而不靱卻亦要有功夫,秘訣在於粘糯米粉的比例,開粉時略加豬油,不全用水。

但最能表演女人手藝的,卻是切茨菇花,王亭之的祖母能切出廿四種花朶,王亭婆則只能切出牡丹,若在舊家,醜死鬼矣。

至於金連環、金銀針、雞蛋撤、脆麻花之煩,亦無非將一團粉來演手藝,不重用料名貴也。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

王亭之談食
擺花局(過年風俗憶往之十二)
供「影」每天換五次供(過年風俗憶往之十一)
辭歲與守歲(過年風俗憶往之十)
團年飯「四大八小」(過年風俗憶往之九)
年卅晚祭祖先(過年風俗憶往之八)
過年買字畫古董(過年風俗憶往之七)
蒸糕過年(過年風俗憶往之六)
「開油鑊」演手藝(過年風俗憶往之五)
謝灶猶有「巫祀」之風(過年風俗憶往之四)
字畫陳設有氣氛(過年風俗億往之三)
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