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蒸糕過年(過年風俗憶往之六)

大抵在年廿八或年廿九,為蒸糕的日子,女人的忙碌,不下於開油鑊之日。

唯一的分別只是,炸油器時一面炸一面要說吉祥的說話,炸煎堆時說「煎堆碌碌,金銀滿屋」,炸油角時說「油角郁郁、子孫富足」炸茨菇花時說,「開花結子,千孫百子」諸如此類,蒸糕則沒有這些八卦時文。

年糕與蘿蔔糕乃在必蒸之列,蓋年糕祭神,蘿蔔糕祭祖,各有正常用場也。

然而一日的時間只蒸這兩種糕卻未免單調,所以女人就挖空心思,想出一些蒸糕的花樣。

王亭之的祖母,是最拿手蒸桂花糖馬蹄糕。這是因為她最擅長醃製桂花糖的緣故。她的房中有一具紅木大櫃,媕Y放滿沙塞玻璃瓶,至少便有十二三瓶是桂花糖。王亭之喜吃杏仁茶,每吃,便一定跟祖母討桂花糖,祖母亦必親手用篩將糖篩淨,然後祝曰:「桂花結子。」

桂花糖馬蹄糕的好處在一清字,所以吃時不宜用葷油來煎,兩面微黃中心透熱即可,亦不宜過焦,過焦則桂花香盡失矣。

好看而不好吃的,則是豪華九層糕。蒸九層糕一般只用片糖水溶粉來蒸,豪華一點則於層與層之間加餡。糕五層,餡四層,於是亦成為九層矣。

四層糕餡足:蓮蓉、豆沙、紅棗蓉、青梅醬拌芝麻沙糖。餡料都是自己製,所以便呈黃、黑、赤、青四色,切開來非常之悅目。這種糕,只宜蒸食不宜煎食。吃時洒以炒芝麻,自覺香口。

除此之外,無非只是豆沙鬆糕,棗泥糖糕之類,總翻不出新樣,而品評女人的手藝,則主要還是看她的蘿蔔糕蒸得如何。

蘿蔔糕忌料雜,只用蝦米、臘肉、潤腸足矣,必須薄切,兩面煎的,然後始為佳製也。

旗人有喜事則不蒸糕,由親人饋贈,必平時若以糕贈人,便等於咒人喪服,是為大忌。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

王亭之談食
擺花局(過年風俗憶往之十二)
供「影」每天換五次供(過年風俗憶往之十一)
辭歲與守歲(過年風俗憶往之十)
團年飯「四大八小」(過年風俗憶往之九)
年卅晚祭祖先(過年風俗憶往之八)
過年買字畫古董(過年風俗憶往之七)
蒸糕過年(過年風俗憶往之六)
「開油鑊」演手藝(過年風俗憶往之五)
謝灶猶有「巫祀」之風(過年風俗憶往之四)
字畫陳設有氣氛(過年風俗億往之三)
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