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筆墨真境 ﹣談錫永書畫藝術

團年飯「四大八小」(過年風俗憶往之九)

於祭祖之時,最隆重的儀式殆為獻供。即於男女依長幼行輩拜祭畢,然後由家長逐樣致獻,先獻酒,然後依次獻箸、獻羹、獻菜、獻醬、獻飯、獻果、獻茶,每獻必雙手捧獻高與眉齊,然後始為合禮。

然而經此一番周章,祭菜已冷,所以吃團年飯的時候,隨祭祖茶外,仍需另備團年菜。無非是燕窩、鮑魚為主菜,蓋當時不甚食翅,「鮑參翅肚」,魚翅僅居魚肚之上,不似港人以魚翅為筵席上品也。

講究的團年飯,四大八小,四大為海菜,如腿茸燕窩,麻鮑甫,燒海參,會魚肚之類,八小則無非雞鴨魚肉,不重海鮮,蓋海鮮乃平日家常菜肴,隆重一點的場合即不上桌,除非是炒蝦仁之類,可以列入「八小」。

四大八小之外,另備四鹹碟,例為春不老、火腿、醃蠶豆、鰽白鹹魚,此為下飯的小碟,唯吃團年飯時,鹹碟僅屬應景,王亭之則喜以火腿及醃蠶豆放在燕窩羹中同食,燕窩有了蠶豆,便有了一點咬口,風味殊不惡也。

飯後上茶,多為鐵觀音,因為龍井乃春茶已不合時。茶畢,上甜品,必為桂圓、湘蓮、百合、紅棗燉冰花,先以舊果皮煎水,澄清後作水用,遂有果皮桂圓的香味。若不用陳皮水,則宜用桂花糖以代冰花。

糖水吃畢,匆匆散席,蓋各人均趕時間洗澡更衣也。尤其是小孩子,渴望知道父母給自己準備了怎樣的新衣,故都搶先去洗澡。

洗澡的水,用黃皮葉、柚葉、柏葉煎,不用肥皂,以「茶仔粉」溶於水中,自能代替肥皂去汗垢。

各房小孩,均由小孩自己的「乾么」洗搽,這盆洗澡水煎得好不好,亦是乾么的職責。煎得火候恰好,洗浴完畢,端的混身芳香,此香非香水可以代替。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

王亭之談食
擺花局(過年風俗憶往之十二)
供「影」每天換五次供(過年風俗憶往之十一)
辭歲與守歲(過年風俗憶往之十)
團年飯「四大八小」(過年風俗憶往之九)
年卅晚祭祖先(過年風俗憶往之八)
過年買字畫古董(過年風俗憶往之七)
蒸糕過年(過年風俗憶往之六)
「開油鑊」演手藝(過年風俗憶往之五)
謝灶猶有「巫祀」之風(過年風俗憶往之四)
字畫陳設有氣氛(過年風俗億往之三)
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