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先談叉燒包

王亭之往夷島避寒,經溫哥華去,兩地都有讀者語王亭之云:「最喜歡你講飲講食。」

人在夷島,等如與世隔絶,消息來得遲,手頭的書亦只兩三本,因此最好是寫飲食文字,一則可以隨手拈來,二則亦可以應讀者之所望,由是便決定寫一組文字,一談王亭之的飲食心得。

廣府飲食之精在於點心,點心考究則在於叉燒包,到茶居飲茶不吃叉燒包,幾乎等如未上茶居,是故開宗明義,先談此欵點心。

好的叉燒包,叉燒要切得薄、切得細,稱為「指甲片」,還要醃過味,故除刀工之外,如何醃味亦非常講究,可謂各師各法。不過萬變不離其宗者,則為蒸出來的叉燒包,一咬,一定要有一啖汁,若乾黐黐者,即獻汁不足,定不合格。

王亭之小時候在廣州,以占元閣和雲來閣的叉燒包最有名,兩家字號的饀味示同,但同樣有饀汁,先父紹如公及其朋輩,則謂占元閣較佳,以其蠔油味鮮也。不過時至今日,蠔油都是化學蠔油,因此已經不能要求得那麼高。

最下品的叉燒包是叉燒切件而非切指甲片,再用花紅粉上色,一口咬下去,有如鮮血淋漓,令人想到四十年前的澳門人肉叉燒包!這種叉燒包,在圖麟都、溫哥華以及夷島都吃得到。趕客最快,無過這種「血包」。

2009年9月

談飲食
先談叉燒包
娥姐粉果
為「茶藝館」設計點心
蟹只宜蒸,實非小事
金玉美食荔枝蟹
宋代的福建《荔枝譜》
嶺南荔枝,最為上品
黃瓜與蝦
食海參,鹽商不如袁子才
磨磨乳及冬瓜羹──燕窩食制雙璧
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