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觀世音與大悲咒(修訂版)


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腸粉與豉油

從前茶居上蒸腸粉,必已加豉油熟油,今日則不然,不加油的豉油另上,於是吃腸粉的風味大失。

蒸腸粉的餡,一律不先醃味,是故皆淡。腸粉本身亦無味,以無味的粉皮包無味的餡,居然可以上碟,此實為照顧今日那些一知半解的「衛生家」而已,「衛生」的結果是反而百病叢生,可謂矯枉過正。

腸粉淋豉油熟油,必須乘熱而淋,粉皮尚熱,豉油熟油就可透心。若腸粉已稍涼,淋甚麼上去都只浮面,即是粉皮帶鹹而餡心則仍然無味,所以吃起來便如同嚼蠟,尤其是大隻還魂蝦蒸出來的腸粉。

如果不相信,可以跟無餡的白腸粉比較,同樣是豉油另上,食時另加豉油,一定覺得白腸粉反而好吃,何以故?這即是透心的問題。無餡的白腸粉不必透心,有餡者則非透心不可。

不知道餡須透心這道理的人,以為豉油熟油另上,無關重要,殊不知這道理分別甚大。一旦成為風氣,甚至有分成兩隔的腸粉碟出現,便注定無法吃到餡料有油有味的腸粉。

若茶居真的照顧客人,落單時何妨先問明,是否豉油另上,若不要求另上,則應依足傳統,腸粉一捲好便立即淋豉油熟油。其實這樣做亦非太過麻煩,何須貪方便就糟撻了腸粉。

2009年9月

談飲食
甘露酥皮
擘酥與反酥
「冶蓉」與「椰蓉」
想起「糖沙翁」
宋代食制,一品大包
酥皮說油酥
腸粉與豉油
淨肉雲吞靠「若味」
蛋散的蛋香
由糖說起──說到一家潮州糕餅店
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