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淨肉雲吞靠「惹味」

從前雲吞麵舖,大字招牌:「鮮蝦水餃、淨肉雲吞」,故知水餃與雲吞有別。今時的雲吞水餃,一律包裹大隻還魂蝦,而且以為蝦愈大隻愈靚,由是風味全失。

或以為雲吞加蝦可以增加鮮味,但大隻還魂蝦的雲吞,照例豬肉欠奉,是則焉可尚稱之為「餛飩」,不如乾脆水餃了事。

「餛飩」到了廣東,訛音變為「雲吞」,約定俗成,這不妨事,但「餛飩」者必為肉餡,這傳統卻不應失落,一失落,便等如淘汰了「餛飩」。且看《水滸傳》,魯達三拳打死鎮關西,便是藉買餛飩饀來找岔,先要十斤精肉(淨瘦肉),切粒,不許帶半點肥;再要十斤淨肥肉,切粒,不許帶半點瘦,鎮關西照切,忍住氣,那是因為此正為包淨肉餛飩之所須。由這故事,即知廣府人的「淨肉雲吞」來源甚古,可以追到北宋,相信此食制必由南雄珠磯巷傳來無疑。

或嫌淨肉不鮮味,殊不知廣府人懂得用大地魚焙香,研成茸,加入肥瘦肉粒中用來調味,一經調治,別有鮮味,將肉味調和,是之謂「惹味」── 即是說,肉味靠大地魚茸的味道「惹」出來,這「惹」字十分傳神。

惹味的淨肉雲吞又要靠湯配搭,雲吞麵湯別有一工,非鷄粉湯可比。

2009年9月

談飲食
甘露酥皮
擘酥與反酥
「冶蓉」與「椰蓉」
想起「糖沙翁」
宋代食制,一品大包
酥皮說油酥
腸粉與豉油
淨肉雲吞靠「若味」
蛋散的蛋香
由糖說起──說到一家潮州糕餅店
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