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疍散的疍香

相信圖麟都的茶樓很少自己炸疍散,堂上所賣,多山寨貨。何以如此肯定,只因為疍散無疍香,家家如是,極可能是同一家山寨的行貨,必唯如此,才會齊齊同味。

王亭之吃過最好的鷄疍散,是在當年廣州的陸羽茶室。廣州陸羽並不比香港陸羽遜色,水滾茶靚,點心骨子,疍散即是其馳名的製作。每條疍散造得很小型,只比麻花略大,所以容易整條夾起,一口咬下去,真可謂甘香酥脆,其甘香也,全由疍味而來。

鷄疍本來是便宜貨,可是一由山寨製作,慳得就慳,鷄疍可謂完全欠奉,吃起來便沒有疍散應有的甘香,全靠外表塗滿糖漿,掩蓋那梳打粉味。

其實疍散要有疍香,亦不必用疍太多,疍質好,自然就有疍香,據說當年廣州陸羽,只用「家基疍」來造疍散與疍撻。加拿大並非沒有家基疍,因為「有機農場」亦多養鷄,問題只在入貨的人是否打得響算盤而已。

此外,要疍香浮露亦有一個小小的竅門,疍散用的疍漿要加點油,再打勻;疍撻用的疍漿則要加點忌亷,因為鷄疍必須有油始能惹出鷄疍的香氣。可能如今這竅門已失傳,所以疍製品多無疍味。讀者若家庭製作,可以依此小竅門一試。

2009年9月

談飲食
甘露酥皮
擘酥與反酥
「冶蓉」與「椰蓉」
想起「糖沙翁」
宋代食制,一品大包
酥皮說油酥
腸粉與豉油
淨肉雲吞靠「若味」
蛋散的蛋香
由糖說起──說到一家潮州糕餅店
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