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宋代食制,一品大包

以前上茶居的人,比今人大食,故有「大包」食制。廣州荼居曾有「鷄球大包」供應,至今已成絶響,可是在此之前,還有「一品大包」,用料極其講究,據說是宋代的食制,後來經南雄珠磯巷傳入廣州。

「一品大包」的用料,有蝦球、鷄肉、腎球、豬腰、豬肝、鮑魚(切片)、瑤柱、北菇(原隻)。光看這些餡料,已知其名貴。

北菇因為是原隻用,要先蒸。蒸北菇有秘訣,北菇洗淨後去蒂,用滾水浸軟,連水加上薑汁、紹酒、鹽、糖各少量。浸北菇的水如為大半湯碗,須加油一茶匙,撈勻之後,蒸十五分鐘左右,即可作為包餡之用。至於瑤柱,則浸軟後乾蒸三十分鐘。

其餘蝦球等餡料,與調味品和勻,蒸十分鐘左右,熟用。用時再與瑤柱和勻,每個包另加冬菇一隻為餡。「一品大包」必須用熟餡,因為恐防生餡蒸不熟。

包的麵皮亦須先蒸。麵團「行」好之後,擀開鋪在大湯碗底,蒸十分鐘,就在湯碗內用鎅刀將之分成八片,然後加入熟餡,包妥(包的底部要弄得平滑一點),再將一隻同樣大小的湯碗反扣其上,急上反轉,令包皮變為向上,將切開的包皮整合後,連碗再蒸五分鐘左右,即可食用。

2009年9月

談飲食
甘露酥皮
擘酥與反酥
「冶蓉」與「椰蓉」
想起「糖沙翁」
宋代食制,一品大包
酥皮說油酥
腸粉與豉油
淨肉雲吞靠「若味」
蛋散的蛋香
由糖說起──說到一家潮州糕餅店
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