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酥皮說油酥

酥皮有多少種?這問題並非人人能答。

依王亭之所知,應有四種。一為油酥、二為擘酥、三為甘露酥、四為邪派反酥。

先談油酥。當年王亭之製作的小月餅即用這種酥皮來製作,稱為「宮廷月餅」,實非誇大,因為清室皇宮的確用油酥來製月餅。甚至蘇州一些茶食亦用油酥製作,這即是康煕南巡時由御厨帶來的食制。

油酥的特點是不起酥皮,咬起來但覺其鬆酥,但卻與層層酥皮的擘酥不同,多年以前,香港陸羽茶室曾有「冶蓉酥」應市,其「冶蓉」固為獨家製作,其油酥亦鬆香酥脆,故口碑甚佳,然而不知何故,已多年不上點心單矣。

油酥的製作甚為簡單,傳統但用一份豬油搓兩份麵粉(不可錯用筋麵),搓勻之後,擀成條形,將兩邊向中間摺合,即摺成三層,再擀薄,如是重覆兩三次即可。這樣的油酥即等於暗中分層,所以焙焗之後雖不起酥皮,但已鬆酥,吃起來亦有咬口,故口感甚佳。

製油酥有一個小秘訣,那就是當混和豬油與麵粉時,要輕輕拌勻,搓麵粉與擀麵團時,亦千萬不可大力,否則油酥就會生筋,吃起來有點韌,與油酥之酥相反。若吃一件餅,咬起來忽酥忽韌,自然是失敗之作。

本文只談油酥,至於用油酥製的茶食,俟日後再行介紹。

2009年9月

談飲食
甘露酥皮
擘酥與反酥
「冶蓉」與「椰蓉」
想起「糖沙翁」
宋代食制,一品大包
酥皮說油酥
腸粉與豉油
淨肉雲吞靠「若味」
蛋散的蛋香
由糖說起──說到一家潮州糕餅店
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