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甘露酥皮

甘露酥可以說是酥皮中的極品,它由油酥變化改良而成,是陸羽茶室的絶藝,現今雖流傳在外,但能製成好甘露酥皮的人仍少。

油酥僅用麵粉(發麵)和豬油混和而搓,甘露酥則不用豬油而用牛油,更加上砂糖與鷄疍,再加少許泡打粉。

何以稱為「甘露」?則因為先要將砂糖與牛油搓勻(不能用糖水混牛油),然後逐少加入已打好之疍漿,用手掌磨擦,搓捏,直至牛油、砂糖、疍漿全部溶化混和,成稀漿狀,其中並無任何細粒,這樣的漿是金黃色,有香甜味,故點心師美其名為「甘露」,一如現在流行的飲品「楊枝甘露」,亦無非以其顏色金黃而且甘香而已。

將發麵與發粉逐少加入甘露漿內,一邊加,一邊和勻,直至全部麵粉加入後,輕手將麵團搓、揉、壓,至其軟滑而不粘手為止,其形狀恰如軟化的牛油。於是放入冰箱中,略為冰實,候用。

用時將麵團擀成條狀,摺叠,再擀。如是三四次,令其起暗層,即可用來捏製酥餅、酥盒、酥角。陸羽茶室著名的棗泥甘露酥,尚能如人意,是為甘露酥的推廣。

2009年9月

談飲食
甘露酥皮
擘酥與反酥
「冶蓉」與「椰蓉」
想起「糖沙翁」
宋代食制,一品大包
酥皮說油酥
腸粉與豉油
淨肉雲吞靠「若味」
蛋散的蛋香
由糖說起──說到一家潮州糕餅店
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