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擘酥與反酥

所謂「擘酥」,即是蓮蓉酥、豆蓉酥之類酥餅的皮。這類酥餅如今已多作為嫁女禮餅,平時很少有人買來吃。不過奇怪,將「擘酥」反過來的「反酥」,餅家本來視之為大錯,可是反酥老婆餅卻賣到街知巷聞。

擘酥的製法是用兩種皮摺叠而成,一為「水皮」、一為「油皮」(亦稱為「油心」),用時先將「水皮」㩒薄,然後將「油皮」㩒成圓形,放在「水皮」中心,再將「水皮」包覆「油皮」,於是用棍將之搓柔,直至麵團光滑為止,隨即將之擀成長條,洒上粉坯,又將兩端向中間覆入,成為三層。如是重覆三四次,麵團已摺成十多層,便可用來做餅。

這樣造出來的餅,一經焙焗,便自然分層,由於是水皮包在油皮之外,所以酥皮不會掉下來,吃時餅皮餅餡可以一齊吃,只是層層酥皮擘開,是故稱為「擘酥」,疍撻亦用擘酥造皮,故有「擘酥鷄疍撻」之名。

倘如錯將油皮放在外面,水皮給油皮包覆,那就是「反酥」,吃時層層酥皮掉下,只能吃到餅餡,故一向視為酥餅的大忌。

可是香港人卻錯將「反酥」認為够酥,酥到餅皮掉落,由是便使一家賣老婆餅的字號成名,從此凡老婆餅必用反酥皮,那不知是錯有錯着,抑或是香港人不精於飲食,不計較跌到滿地餅皮。

2009年9月

談飲食
甘露酥皮
擘酥與反酥
「冶蓉」與「椰蓉」
想起「糖沙翁」
宋代食制,一品大包
酥皮說油酥
腸粉與豉油
淨肉雲吞靠「若味」
蛋散的蛋香
由糖說起──說到一家潮州糕餅店
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