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「冶蓉」不是「椰蓉」

於談「油酥」時,曾提過從前陸羽茶室的「冶蓉酥餅」,這裡就一談「冶蓉」。

許多人不明底細,聞「冶蓉」之名,便誤以為是「椰蓉」,實在二者風馬牛不相及。反而奶黃包的「奶黃」,金沙包的「金沙」,可以說是跟「冶蓉」同族。

冶蓉的製法其實非常簡單,其用料為:蓮蓉半斤,配豬油二両半、鹹疍黃五、六隻(視疍黃大小而定)。

先將鹹疍黃蒸熟,連鹹疍黃油一齊倒入大碗,將之壓爛,搓碎成茸,加入蓮蓉與豬油攪勻,如是即成為「冶蓉」。但須注意,冶蓉中不可混有未成茸的小粒,否則便不够滑。所以鹹疍黃一定要壓至成茸末為止,與蓮蓉豬油同搓時,不可太快,太用力,如是即無起粒之弊。

何以稱之為「冶蓉」,據說是因為它甜中帶鹹,十分惹味,行內人一向將「惹味」寫成「冶味」,所以就將它稱為「冶蓉」。

冶蓉酥之所以用油酥,則是因為治蓉與油酥都用豬油調製,二者味道容易混和,若用甘露酥皮,則因其以牛油為主,怕牛油味與豬油味有所衝突。由此可見從前的點心老師傅設計之精,非新派者但求取巧與賣相可比。

遺憾的是,今人怕豬油,又怕鹹疍黃,所以冶蓉酥便受到淘汰,實在有損食福。

2009年9月

談飲食
甘露酥皮
擘酥與反酥
「冶蓉」與「椰蓉」
想起「糖沙翁」
宋代食制,一品大包
酥皮說油酥
腸粉與豉油
淨肉雲吞靠「若味」
蛋散的蛋香
由糖說起──說到一家潮州糕餅店
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