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陸羽舊食制:故都炙臠

從前香港陸羽有一味菜式,名為「故都炙臠」,古雅得很,而且令人想起清代王公大臣的食制,名字取得有學問。

這味菜,其實只是焗豬排,其妙處只在於醃料與汁料。王亭之有幸得到其秘方,反正陸羽如今已不再做這個菜,故不妨公開出來,讓此菜式能入家厨。陸羽老臣陳大炎兄萬勿責怪。

醃料配方為:糖半茶匙、五香粉四分一茶匙、梳打粉半茶匙、南乳一茶匙、生抽三茶匙、玫瑰露酒二茶匙半、蔴油四分一茶匙、胡椒粉少量。欲辣味,則加入桂林辣椒醬,由半茶匙至一茶匙半均可,視口味而定。

豬排一磅半,開三件,將上述醃料塗勻豬排兩邊,密封容器,放入冰箱半日候用。

用時將豬排取出,稍置令其溫度回升,於是將汁料淋上,再反轉三四次,務令汁料染滿豬排兩邊,放置一小時左右。

汁料配方:浙醋七茶匙、鎮江醋二茶匙、砂糖三茶匙、蜜糖一茶匙、喼汁三茶匙、茄汁三茶匙。不用茄汁,可用山楂汁代替。

焗爐火力為華氏450度,約焗三十至四十分鐘,視豬排厚薄而定,至肉色略呈金黃色為度,因為連汁料焗,所以十分入味。

記憶中,這樣焗出來的豬排十分惹味,當日曾流行一時,以其可茶可酒也。

2009年9月

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