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菩提心釋密意


龍樹二論密意


文殊師利二經密意


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如來藏經密意


靈界實錄


無邊莊嚴會密意


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觀世音與大悲咒(修訂版)


周易象數例解


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獻汁

粵菜着重「打獻」。不懂用獻汁,色香味皆減。有些素菜館,煑出來的素菜,欵欵一樣味,那就是不識打獻之過,因為瓜菜本來味道清淡,打獻不講究,便變成是食獻汁之味而非瓜菜原味。雜碎館亦然、鷄、牛、蝦是他們的三寶,一律走油,一律打個琉璃獻,那便亦食而不知其味。

獻汁基本上分紅、白兩種,是為色獻,若計上無色琉璃獻,則為三種。

琉璃獻最簡單,只用粟粉加清水調成,於鑊中推至不稀不結。如果葷菜,可用上湯代清水,獻推好後,加幾滴豬油再推勻。

用琉璃獻用得好,是菜肉皆鋪勻獻汁,但碟底卻乾爽,甚至不見油,那是上好厨工。

紅獻用生粉,加老抽、蠔油調勻,可隨菜肴搭配加些香料或酒。素菜紅獻只用老抽,但名貴者,則老抽浸過冬菇腳。

白獻用生粉,加上湯或水,再略加些鹽,以及無色的調味料,如白醋、白酒、疍白之類。如果是炒魚球的白獻,必須加豬油埋獻。

白獻用途廣,所以除生粉外,亦可視配搭改用馬蹄粉或藕粉。如用疍白,不能跟其他獻汁混合,必須加獻汁後,馬上移鑊離火,加入疍白急炒幾下,如是即不致變成炒疍白。

三種獻汁,可以變化調味料,成味道不同的獻。例如紅獻加山楂汁。

2009年9月

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獻汁
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