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菩提心釋密意


龍樹二論密意


文殊師利二經密意


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如來藏經密意


靈界實錄


無邊莊嚴會密意


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觀世音與大悲咒(修訂版)


周易象數例解


筆墨真境 ﹣談錫永書畫藝術

用油之道

粵菜講究「鑊氣」,所以用油便須講究。用油之道共分四種 ——

第一、猛鑊猛油。此為將鑊燒紅,立即落油,燒至油滾,於是將物料入油中烹製。此即稱之為「泡」,如生泡蝦球、紅燒帶子、酥炸魚球、酥炸生蠔、泡龍脷球等。

第二、猛鑊溫油,又名「泡嫰油」。此為將鑊燒紅,落油煎至大熱而尚未滾,即將物料入鑊泡油,兜炒。此如炒鮮蝦仁、炒鷄球、炒魚球、炒桂花翅等。

第三、猛鑊陰油。此為將鑊燒紅,加入凍油,油尚未熱便立即放入物料兜炒。如是即能收到嫰滑的效果。如炒鷄片、炒牛肉、炒肉絲等。但如肉料太多,則須候油略滾,起雀眼泡始行應用,否則恐肉不熟,多炒幾下,則肉又不嫰。

第四、陰陽油。此為將鑊燒紅,將四分三油落鑊燒滾,再加四分一凍油,混合使用。此如炸花生、腰果、蔬菜等。製日式的「天婦羅」,亦用陰陽油。

四種用油,都須將鑊預先燒紅,故知鑊未紅即落油,是為犯忌。

所用的油必須先煉,即將生油入薑片與洋葱同煎,煎至油滾起白烟,再起小泡,即可改為慢火,侯小泡平伏,油即煉成,是即為「熟油」。傾入盆中,候凍始用。

2009年9月

談飲食
三款「太爺雞」
訓練子弟知飲食
甫魚食制為例
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用油之道
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陸羽舊食制:故都炙臠
「米粉肉」大公開
獻汁
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