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受淘汰的「冰肉」

由於社會變化,食制亦不能不變,此如「冰肉」即是其一。

從前黑豆沙餡必用冰肉,猶之乎蓮蓉必用鹹疍黃,這些都是前人經千錘百煉然後訂定下來的食制。所以豆沙包、豆沙粽、豆沙酥角,皆有冰肉和於豆沙餡內,增加咬口的甘香感。

如今人人皆忌肥肉,即使你極力辯稱冰肉不肥,可是見冰肉者必打冷震,避之而不食,連試食一粒都不肯,由是黑豆沙的風味大減,給紅豆沙取替了地位。

日本人製的豆沙,則用大菜糕製的粒塊,取代冰肉,吃軟軟的豆沙,忽然咬着爽爽的「冰粒」,口感甚好,但可惜這始終失去冰肉獨有的風味,那種甘香,無可代替。不過到底聊勝於無。國產豆沙製品,似乎可以向日人借鏡,至少黑豆沙,白冰粒,在視覺上相當討好,提高了色、香、味的「色」覺。

然而冰肉其實也不肥。它是怎樣弄出來的呢?王亭之可以一述其傳統製法。

將肥豬肉切成二分厚的子片,放入滾水中「穿水」,即滾約三四分鐘左右,如是肥油已出,但肉塊卻仍飽滿,這是物理學上「滲透壓」的作用。接着將肉塊「過冷河」,再用布㩒乾水份,然後將肉與砂糖夾層放置,入冰箱內醃三四日。如是肥肉已經不肥,食之不信有害。

2009年9月

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