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甫魚食制為例

食制是否取巧,可以拿「甫魚」(大地魚)食制來舉例。此如「甫魚火腩卷」、「甫魚生麵」等。

真正的甫魚食制,是用原條甫魚來做一味點心。譬如甫魚生麵,先將整條甫魚放在慢火的爐上燒炙,火必須慢,稍大即易將甫魚燒燶,如是即不可用,若孤寒,拿燒燶了的甫魚來煑湯,湯亦必有燶味。

若慢火燒炙,則當魚鱗炙去時,即可聞見魚香,這時即應將魚取出離火,用刀小心刮去魚鱗,務須刮淨,否則魚肉帶鱗則不但味腥,而且巉口。

將已刮淨魚鱗的魚肉撕出來(不能刮出來),這時,魚骨與魚肉完全分離,各有所用。

魚骨用來煎湯。一條中度的魚骨,可加三十安士左右的水(凍水落魚骨),燒至大滾,即轉為中火,煎至剩下十來安士水左右,即成。

這魚湯可以用來炆火腩,或加入麵湯之中,即麵湯一半、魚湯一半。如果麵湯不用上湯或二湯,則可全用魚湯來作麵湯。

魚肉則可用「猛火溫油」,將之炸酥,然後研為細末,灑在煑熟的生麵之中。加兩條菜薳,即可上枱。

由上所說,可見工序之煩,而且費時,所以「新派」必不用甫魚煎湯取茸,寧可味精加金菰、皇子菰,省事而且有睇頭。

2009年9月

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