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吳門記食

常言道:食在廣州、住在杭州、穿在蘇州、死在柳州。這些話頭如今已恐怕不然。數度來往廣州、對於廣州的食,印象頗為不佳,因為食肆多走「新派」路綫,新派者,省工省料賣弄花巧之謂也,所以粵菜雖重「上湯」,可是遍嚐名店,卻沒有一家的上湯可以上得盤枱。這即是受「新派」之累,工料都不足,焉能稱為「上」湯。

去年今年也常到杭州,吃得壞極了,那「宋嫂魚羮」最令人失望。據說此羮當年曾蒙御賞,假如宋高宗吃的魚羮就是這個樣子,那他的享受,應該還比不上《紅樓夢》的一個丫頭。你敢把這樣的魚羮來給晴雯和襲人!

筆者生來好吃福,尤其是童年。庶祖母盧太夫人是蘇州人,嫁過來時,有一個近身、兩個丫環隨嫁,這即是古時的「媵」,在家中地位相當高。她們幾位日常無事,除了擺弄針薾就是思量飲食。庶祖母自己有一個小厨房,弄兩三欵小菜點心很容易,凡有特殊的美食,筆者一定可以分饗,所以從手抱嬰孩時就可以吃到精緻的蘇州食制。

吃黃瓜是我們家的傳統,因為家族是從鐵嶺遷來廣州,鐵嶺窮地方,出名的只有小黃瓜。可是一片黃瓜落在庶祖母手上,那就分外不同。黃瓜刮皮,切得飛薄;用糖醋來醃,然後灑上爆香的蝦米茸,名為「瓜皮蝦」。夏暑天,坐在天階,趁著風棚接過來的風,吃一小碟瓜皮蝦,那真是無上的消暑食制,比較起來,如今喝「可樂」來解渴,實在是飲食文化的大墮落。

初到蘇州,吃一家名店,大失所望,那有這樣粗鄙俗陋的蘇州菜!後來給人帶到一條陋巷,到一家貌似古老大宅的食肆,名為「吳門人家」,那才吃到彷彿當年盧太夫人的食制。於是欣喜莫名,一下子就回到孩提時代。

從此每到大陸,一定要吃一兩頓「吳門人家」,尤其是吃過如今杭菜的「東坡肉」,必然想起他們的「櫻桃肉」。


吳門人家的櫻桃肉

「東坡肉」原來也是美食。當年蘇東坡謫宦瓊州,即是如今的海南島,窮得要命,只能吃豬肉(算是好的了,再窮,就只能像曹雪芹「如今只買豬肝食」)。於是便有這看起來簡單的食制。這食制雖然跟杭州無關,可是蘇東坡跟杭州淵源甚深,由是杭州菜居然也就有了「東坡肉」。

在杭州吃這個菜,一咬,就曉得他們不懂得做,因為沒有經過「去膘」這工序,所以一咬就滿口肥油。「去膘」是把肉裡的肥油盡去,於是肥肉部份爽而不膩。「吳門人家」就懂得怎樣「去膘」了。方方正正一塊肉,望似櫻桃色,特別是肥的部份,半透明,嫣紅如美人的口上脂,吃起來卻並不覺得油膩,那簡直就是宋詞所說的「暖香紅玉」。

筆者八九嵗時,初學寫詩,老師是「南園後五子」的佟紹弼先生,那時庶祖母已辭世,可是食制還遺存下來,因而就寫過一首詩詠櫻桃肉,詩云 ──

紅玉暖香渾不如,櫻桃時節晚風初
味回疑似太真乳,顏色仙姬脂抹餘

這首詩的第四句恐怕要解釋一下,女人唇上塗胭脂,塗在雙唇的正中,然後抹咀唇,於是唇的兩旁就有胭脂色了,這胭脂色就叫「脂抹餘」。抹得剛好,叫「無餘」,抹過頭了,就叫「有餘」。

這詩當時在父親的朋輩中傳誦一時,父親雖然駡「不正經」,然而是其詞若有憾焉,其心實甚喜之。

其實「吳門人家」的「獅子頭」也不遜於「櫻桃肉」。獅子頭的好處是琢工要細,燒起來肉汁不乾,所以白獅子頭要比鐵獅子頭好,鐵獅子頭的肉汁沒那麼清鮮。照猜想,「吳門人家」的獅子頭應該跟庶祖母的造法相同,琢肉是四肥六瘦,還加點青魚肉,一邊琢一邊加疍白,這樣琢出來的白獅子頭就既鬆軟還有咬口。

刀工細是「吳門人家」的特式,這大概是名蘇厨張東官的傳統。乾隆下江南,張東官是蘇厨供奉,乾隆吃上癮,於是把張東官帶進宮,如今故宮還保存著御膳房的張東官菜譜。這菜譜,其實也即是當時的「蘇州織造府菜」。跟《紅樓夢》賈府的食制,應屬同一風格。

「吳門人家」沙佩智老闆用誠意感動故宮博物院的有關人員,得到他們的合作,於是取得文字資料,再誠邀幾位退休老蘇厨,再加上蘇州織造府菜的資料,化了近十年的歲月,終於將這些傳統蘇菜還原出來。他們還特別到江西景德鎮訂一批食具,選輯康熙硃批的字體,印在食具上,每件食具都有「蘇州織造府」的題名,白瓷青花,雅緻得很。


用特別訂製的餐具配上精緻的蘇式醬鴨

這還原的「蘇州織造府菜」,因為筆者提供過點意見,所以肯讓筆者品嚐過三次,每一次的菜單都不雷同,最特色是今年三月吃的一次,冷盤是十個鬆:魚鬆、鴿鬆、疍鬆、蝦鬆、鷄鬆、薑鬆、火腿鬆、干貝鬆、土豆鬆、芹菜鬆。如把疍跟干貝都當成是素,十個鬆便是五葷五素。

最令人驚喜的是薑鬆,上碟時砌成蟹形,可能是用蟹油來製作的緣故,所以吃起來有鮮味。然而薑味卻不失,這正是傳統食制的要害,亦即《隨園食單》之所云,一物有一物之味。薑味若失,那便失之於造作。


砌成蟹狀的薑鬆

熱菜之中,有一個「橙盅蟹黃」,這個菜,惹起筆者思親,它是庶祖母的拿手好菜,挖空一個橙來做盅,把蟹肉盖上蟹黃放入盅內,吃螃蟹本應加醋,如今用上橙盅就無須加醋,而且還有橙香,是真食制的上乘構思,古人稱為天厨之者,庶幾彷彿。


每次晚宴都有不同主題的席面,圖為錦綉前程

如斯美食,堪作十日長談,比較起來,「食在廣州」之乎哉,我說:「食在吳門」。

2010年9月

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家常談〈易〉
吳門記食
南潯記藤
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