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吃在圖麟都,一談豆腐餐

王亭之常說,雖然身在圖麟都,卻能享受到連香港都沒有的美食。例如吃日本餐,有一間Solo Sushi Ya,在New Market,老闆阿Joe主廚,王亭之到,每頓都總能弄兩三個傳統的日本食制,價錢收得平,絶非香港的貴價日本餐可比,例如蒸海鱸(sea bass),用自釀醬油,再加些傳統調味,在香港用甚麼價錢都沒法吃到。至於鹽燒魚骹,比在京都吃到的還要美味,因為老闆按足傳統制作,絶不偷工減料。

常吃的粵菜,當然更加口味豐富。王亭之只去兩家粵菜館,一家是百福,一家是魚樂軒。不過去百福的時間更多,因為在魚樂軒吃阿拉斯加蟹、東星斑、大龍蝦,吃一頓價錢甚貴,王亭之不能常吃。百福主廚名盧永照,他一生出來就準備做大廚,所以「爐」永照,這就永不失業。不過阿照最喜歡書畫,在香港時已隨羅醉山學畫,算是趙少昂的徒孫了。現在他的藝術水平已然甚高,能跟王亭之合作,還開過一個二人合作畫展,相當成功,好評如潮。

王亭之跟盧永照談書談畫之餘,當然更加談食,有一次王亭之提出要吃豆腐餐,但要味味豆腐吃來都不同味道,於是兩人商議,提出六個菜:魚茸豆腐羮、火腿雞煨豆腐、煎烹百花豆腐、麻婆豆腐、沙鍋軍機豆腐、慶雲寺豆腐。最後一味是王亭之的家傳素食,阿照沒有把握製作,於是說只出前五個菜,弄一桌豆腐餐,單尾是豆腐干炒飯、白果腐竹糖水、炸奶黃飽。

王亭之召眾品嚐,人人讚好,果然五味豆腐,味道各各不同,這就是精心製作的結果了,關鍵只在於煨豆腐所用的湯汁。

魚茸豆腐羮,用上湯煨魚骨、魚頭、魚尾,煨成湯汁來做羮,用料是魚茸、鮮筍、鮮雞肝、魚子、瑤柱、韭黃。豆腐要切成指甲片,用蛋花縴上,吃時加白菊花及薄脆,如果不用薄脆,可以將油炸鬼剪成薄片,炸脆上碟。這味菜的關鍵完全在於湯汁,同時豆腐必須切薄,否則便不入味。


魚茸豆腐羮

火腿雞煨豆腐,用上湯做底,加入火腿汁與雞汁,然後用來煨豆腐。豆腐煨好,加上雞脯茸、火腿茸、燒雞肝幼粒及欖仁,打縴上碟。這味菜的關鍵,在於縴汁,是用雞汁、腿汁、雞油、蛋白埋縴。


火腿雞煨豆腐

煎烹百花豆腐,是粵菜常見的食制,但大廚照的作法卻有不同,湯汁用上湯加蝦米來炖,蝦膠用老虎蝦打膠,豆腐要切細件,面積與釀上去的蝦膠相同,埋紅縴,灑蝦子面。


煎烹百花豆腐

麻婆豆腐,聽起來是普通食制,講究的做法,是用上湯製花椒牛肉湯,可以用普通牛肉,但上湯必須够味,上湯的鮮味與牛肉味融合,然後才適合製麻婆豆腐,因為傳統的麻婆豆腐是用雞湯加牛肉來煨。作料是,生蒜茸、薑米、XO辣椒醬、葱白粒,牛肉粒必須用安格斯牛肉切碎。


麻婆豆腐

沙鍋軍機豆腐,是王亭之家傳的菜式,當日清廷的軍機房要值班,值班的軍機大臣要吃飯,可是軍機房又沒有廚房,因此只能用小火爐煨豬仔腳來做料,所以傳下來的菜式,豬仔腳煨魚翅便叫做軍機魚翅、豬仔腳煨鴨便叫做軍機鴨、豬仔腳煨豆腐便叫做軍機豆腐。軍機豆腐用鴨汁來煨,那是當日軍機房煨軍機鴨時,順便用鴨汁來煨豆腐。煨豆腐時,已煨好的豬仔腳墊底,伴津白膽同煨,灑葱花芫茜面上。


沙鍋軍機豆腐

單尾的豆腐干炒飯,其實是葱白雞蛋炒飯,加豆腐干幼粒同炒,最好用雞油炒,如無雞油,可用豬油,否則炒起來的飯便不香。


豆腐干炒飯

白果腐竹糖水不必介紹,至於炸奶黃飽則是當日王亭之教半島嘉麟樓的食制,傳開來人人都出奶黃飽,有人取巧,改為流沙飽,好看不好吃,始終沒有一家能做出真正好味的奶黃饀,現在王亭之教百福製作,依然有點遺憾,因為沒法買到好的咸蛋黃,似乎高郵人現在都不造咸蛋,那是沒有辦法的事。

這頓豆腐餐,用料雖然不名貴,但製作湯汁甚花時間,王亭之星期四去吃,大廚照星期二便要開始準備,他說,收1,280(當然是加幣)都不想賣,因為太花精神,出完這個餐之後,他要休息一天。王亭之於是想起,在蘇州吳門人家吃傳入宮廷的織造府菜,老闆說準備了一個月,因為鴨要配鴨醬油、雞要配雞醬油、魚要配魚醬油、蝦要配蝦醬油,正式製作時,要花一星期時間準備湯汁,吃菜當日,光是揀蝦剝蝦便要花七、八工人,所以吃起來滋味十足,現在百福的豆腐餐,幾乎可以比美。

順便一提,百福的翅制,恐怕香港已無人能及,因為上湯製作地道,依足古法,上湯熬成之後,還加上雞汁和腿汁,現在製豆腐餐,已有湯汁傳統,是故好味。

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