王亭之談食

王亭之往夷島避寒，經溫哥華去，兩地都有讀者語王亭之云：「最喜歡你講飲講食。」 人在夷島，等如與世隔絶，消息來得遲，手頭的書亦只兩三本，因此最好是寫飲食文字，一則可以隨手拈來，二則亦可以應讀者之所望，由...

從前雲吞麵舖，大字招牌：「鮮蝦水餃、淨肉雲吞」，故知水餃與雲吞有別。今時的雲吞水餃，一律包裹大隻還魂蝦，而且以為蝦愈大隻愈靚，由是風味全失。 或以為雲吞加蝦可以增加鮮味，但大隻還魂蝦的雲吞，照例豬肉欠...

從前茶居上蒸腸粉，必已加豉油熟油，今日則不然，不加油的豉油另上，於是吃腸粉的風味大失。 蒸腸粉的餡，一律不先醃味，是故皆淡。腸粉本身亦無味，以無味的粉皮包無味的餡，居然可以上碟，此實為照顧今日那些一知...

酥皮有多少種？這問題並非人人能答。 依王亭之所知，應有四種。一為油酥、二為擘酥、三為甘露酥、四為邪派反酥。 先談油酥。當年王亭之製作的小月餅即用這種酥皮來製作，稱為「宮廷月餅」，實非誇大，因為清室皇宮...

以前上茶居的人，比今人大食，故有「大包」食制。廣州荼居曾有「鷄球大包」供應，至今已成絶響，可是在此之前，還有「一品大包」，用料極其講究，據說是宋代的食制，後來經南雄珠磯巷傳入廣州。 「一品大包」的用料...

王亭之每見人食「冬甩」，就想起「糖沙翁」。此「糖沙翁」於香港又名「疍球」，上世紀八十年代仍為常見的點心，至九十年代漸漸淘汰，時至今日，則可謂完全絶跡。 「糖沙翁」被淘汰，理由很簡單，壞在一個「糖」字。...

於談「油酥」時，曾提過從前陸羽茶室的「冶蓉酥餅」，這裡就一談「冶蓉」。 許多人不明底細，聞「冶蓉」之名，便誤以為是「椰蓉」，實在二者風馬牛不相及。反而奶黃包的「奶黃」，金沙包的「金沙」，可以說是跟「冶...

所謂「擘酥」，即是蓮蓉酥、豆蓉酥之類酥餅的皮。這類酥餅如今已多作為嫁女禮餅，平時很少有人買來吃。不過奇怪，將「擘酥」反過來的「反酥」，餅家本來視之為大錯，可是反酥老婆餅卻賣到街知巷聞。 擘酥的製法是用...

甘露酥可以說是酥皮中的極品，它由油酥變化改良而成，是陸羽茶室的絶藝，現今雖流傳在外，但能製成好甘露酥皮的人仍少。 油酥僅用麵粉（發麵）和豬油混和而搓，甘露酥則不用豬油而用牛油，更加上砂糖與鷄疍，再加少...

粵菜着重「打獻」。不懂用獻汁，色香味皆減。有些素菜館，煑出來的素菜，欵欵一樣味，那就是不識打獻之過，因為瓜菜本來味道清淡，打獻不講究，便變成是食獻汁之味而非瓜菜原味。雜碎館亦然、鷄、牛、蝦是他們的三寶...

王亭之家厨食制，以「米粉肉」最為馳名，小小的秘密，在於用陳米炒香磨粉，不能用新米，新米有米油，不易入味，蓋「米粉肉」的妙處正在於米粉能索透豬肉的味，用新米則大打折扣。 四川菜稱此菜式為「粉蒸肉」，用的...

從前香港陸羽有一味菜式，名為「故都炙臠」，古雅得很，而且令人想起清代王公大臣的食制，名字取得有學問。 這味菜，其實只是焗豬排，其妙處只在於醃料與汁料。王亭之有幸得到其秘方，反正陸羽如今已不再做這個菜，...

談了多天，皆為傳統飲食之道。因為是傳統，所以此中便積累了多少代人的經驗。可是如今卻有不少人喜歡用「新派」來標榜，王亭之認為是走火入魔，蓋凡說新派，實非新派，是名新派，以一標榜新派必取巧故。 王亭之到中...

由於社會變化，食制亦不能不變，此如「冰肉」即是其一。 從前黑豆沙餡必用冰肉，猶之乎蓮蓉必用鹹疍黃，這些都是前人經千錘百煉然後訂定下來的食制。所以豆沙包、豆沙粽、豆沙酥角，皆有冰肉和於豆沙餡內，增加咬口...

粵菜講究「鑊氣」，所以用油便須講究。用油之道共分四種　—— 第一、猛鑊猛油。此為將鑊燒紅，立即落油，燒至油滾，於是將物料入油中烹製。此即稱之為「泡」，如生泡蝦球、紅燒帶子、酥炸魚球、酥炸生蠔、泡龍脷球...

一碗甫魚淨麵，由落單至上枱，至少要半小時，清寥寥，只得兩條菜薳（陸羽則加十數粒魚泡走油放在麵上）；若一碗「味皇三菰麵」，十分鐘即可上枱，麵上有金菰、冬菰絲、皇子菰三幾片，賣相相當煞食。 所以一加比較，...

食制是否取巧，可以拿「甫魚」（大地魚）食制來舉例。此如「甫魚火腩卷」、「甫魚生麵」等。 真正的甫魚食制，是用原條甫魚來做一味點心。譬如甫魚生麵，先將整條甫魚放在慢火的爐上燒炙，火必須慢，稍大即易將甫魚...

從前的世家訓練子弟，除四書五經，詩詞歌賦之外，必要子弟學點醫卜星相、書畫琴棋，目的不在於要子弟以此為業，實在要他們懂點基本知識，免受人欺。 比如風水，若風水師叫你在厠所門口擺一對麒麟，在西北方放一塊紫...

談到傳統與新派，亦可以「太爺鷄」為例。傳統的太爺鶪，用茶葉燻製。所用茶葉以「水仙」為正宗，水仙是巖茶，茶性溫和，茶香清幽，是故最適合作為燻製之用。 可能後來因為廣州人不喜烟燻，所以後來「太爺鷄」便變成...

王亭之常說，雖然身在圖麟都，卻能享受到連香港都沒有的美食。例如吃日本餐，有一間Solo Sushi Ya，在New Market，老闆阿Joe主廚，王亭之到，每頓都總能弄兩三個傳統的日本食制，價錢收得...