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在年廿四至年廿八之間，要揀一個好日子「開油鑊」。
這日子很難揀，因為時間只得頭尾五天，假如萬不得已，便只好用年廿九，那時女人輩便會埋怨太過逼迫矣。
「開油鑊」是女人演手藝的日子。炸燸米皮的豆沙軟角不難，難在煮豆沙。豆沙尚黑不尚紅，跟目下香港人的風氣不同。假如一個媳婦煮豆沙煮成紅色，就一定會捱嬸姆嘲笑，捱家婆詛罵。
煮豆沙必用豬油及玫瑰糖。製玫瑰糖不難，將玫瑰花乘露水摘下，洗淨，一瓣瓣放在沙塞瓶中，將片糖切碎成粉，一層糖粉一層花瓣，醃三幾個月，糖粉便有玫瑰花香。
至於為何必用片糖切粉而不用沙糖，則是由於沙糖煮出來的豆沙味太清，清而且寡，不若片糖之甜得醇厚。
從前的人用糖用得講究，片糖沙糖冰糖各有用場，不似今天，甚麼都用「冰花」或葡萄糖來號召，以為名貴，實則鄉里。
至於炸脆角，則用花生碎，芝麻及沙糖混和作餡。好不好，要視二事而定，第一是花生是否碎得合度，太大則粗糙，太碎又無咬口，皆非上乘手藝。第二是花生芝麻與沙糖的比例，糖太多則過甜，太少則過淡，影響脆角的食味。至於製脆角的皮，非用豬油不可，然後始得薄而香酥。
王亭婆製的脆角，僅及王亭媽七成水準，而食者已讚不絕口矣。市貨皮厚，王亭之少食，小樨樨更不食。
油角之外，煎堆不過應景，但要皮脆而不靱卻亦要有功夫，秘訣在於粘糯米粉的比例，開粉時略加豬油，不全用水。
但最能表演女人手藝的，卻是切茨菇花，王亭之的祖母能切出廿四種花朶，王亭婆則只能切出牡丹，若在舊家，醜死鬼矣。
至於金連環、金銀針、雞蛋撤、脆麻花之煩，亦無非將一團粉來演手藝，不重用料名貴也。
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月 |
坎坎胡