坎坎胡
香港的裹蒸糭，愈貴愈不好吃。要賣貴價，糭商於是便落足材料，火腩、肥肉、燒鴨、花生、栗子，一味多，然而綠豆卻少。這種裹蒸，與街邊檔相比，大大不如。
王亭之吃過真正的肇城裹蒸糭。清晨六時開賣，吃者卻不甚多，因為本地人日日有得食，已經食到膩。
肇城裹蒸的特色，只是綠豆多，裹着肥五花腩來燉，肥油燉化，參透於綠豆之中，其妙端在於此，而不在於用料雜且多也。
不通的製法，是用花生及栗子，這兩種硬殼果，肥油既不能滲入，又帶咬口，與綠豆的咬口不調和，食之可謂大煞風景。
更不通的製法，則是用帶骨的料，諸如燒雞、燒鴨之屬，無非「砧板料」而已。一面吃裹蒸，一面要吐骨，不知算甚麼。
所以積累經驗，吃裹蒸千萬不可吃貴價貨，愈是「糭皇」，愈宜避之則吉。
糭不必大，大則肥肉的油難以滲透均勻，而且鹹蛋黃用得多則滯，用得少則因糭大而欠香，故以丁方四五寸的立方體最為適宜。只要火路足則必甘香，蘸以白糖，不必計算「加路里」及「膽固醇」的含量。計則會食而無味矣。
至於點糖食抑或點以熟油豉油，各隨人之嗜好，王亭之自己愛用白糖，但不愛用糖膠，尤其是美國食「克戟」用的糖膠，用來食裹蒸糭乃屬最大的敗筆，食梘水糭則尚可勉強。
裹蒸甜食，好處乃在中和肥豬肉的油。不妨看看「小欖菊花肉」，以及杏仁餅所用的「肉心」，無不以糖漬之，因知肥肉固宜甜食也。
糖漬肥肉，可以解去肥膩，但卻不宜有五香粉味混雜，因此製糭者於製肥肉時。落五香粉不宜太多，多則對喜甜食不宜。
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
