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王亭之愈忙愈思美食。筋疲力倦，飽啖一餐好菜餚，便可以不睡覺，又可以做一餐死者矣。近日事忙，所以一提起筆來便又想到飲食。
《隨園食單》中有「蝦油」一味，視為調味的珍品。法曰：「買蝦子數斤，同秋油（抽油）入鍋熬之。起鍋用布瀝出秋油，仍將布包蝦子，同放罐中盛油。」實際上即是蝦子醬油。
近年來不知如何，蝦子已成珍品，好的蝦子醬油，照王亭之所知，僅鄉村飯店有供應。王亭之每至，一定叫一碟白肉，貪的就是其蝦為醬油。
記得鄉村飯店初開，蝦子醬油的味道極美，後來的水平便有點起伏不定矣。王亭之知道，此蓋跟蝦子的貨源有關。沒有好蝦子就是沒有，一流廚娘亦會給貨源弄得束手無策。該店無人識王亭之，王亭之不必放蟮。
王公館昔年蒸魚，用雞油蝦油。蝦油取其鮮，雞油則何以辟腥。聞說如今香港的蒸海鮮，其醬油已用味精。想到蝦子的價錢，以及貨源供應不定，王亭之唯有原諒廚師。
事實上正宗的蝦子醬油，食時不見蝦子，因為蝦子僅用來浸醬油，不必上碟。所以蝦油愈陳愈好味。說起來，鄉村飯店的蝦油連蝦子上，尚未夠《隨園》地道也。
王亭之因此又想起一種吃「白煮肉」的肉醬，有如現在的豉油精，用來蘸白煮肉，鮮甘之極，又無麵豉之類的醬味。
當年這種肉醬，文德路口的致美齋有售，亦唯致美齋的最好。據說是用大鍋熬蝦子醬油時的渣滓，配合靚豆腐製成，不知確否。
餘春尚有微寒，最宜食白煮肉，食白煮肉非有好的調味不可，因此便想到醬油與肉醬。所談的話題，在香港美食家眼中，自然非常之寒酸。十元廿元家常菜餸，是受香港飲食文化所淘汰者也。因為文化即是銀紙。
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月 |
坎坎胡