豆腐羹

現在的天時，最好是吃「雞肝芋頭豆腐羹」。王亭之小時候吃這道菜，大人說，此蓋係《隨園食單》的名菜也，找出一本《隨園食單》來看，則不見此味。

近來《隨園食單》重新面世，王亭之為食，立即買了一冊，不忿氣，再將書由頭查到尾，僅發現「王太守八寶豆腐」一味蓋近是。

《食單》云：「將（豆腐）瀨片切粉碎，加香曹屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。」

所謂「腐腦」，即是廣府人稱的豆腐花，王公館的「雞肝芋頭豆腐羹」即用豆腐花來炮製，嫰雞肝蒸熟切粒，芋頭蒸熟切粒，然後與豆腐花同煮，加火腿屑。家廚無上湯。唯有靠火腿吊味。

這個菜，王亭婆不識煮，因為難在雞肝粒粒完整，不變一塌醬，若變成雞肝醬時，吃相便非常形容難看。

當年每於春夏之交吃這個菜，吃時自然「用瓢不用箸」，用來下飯，傾刻便盡一碗。現在想起來，或真是「王太守八寶豆腐」的脫胎。

從前的人惜物，將「八寶」簡化，然而仍師隨園遺意，於是便自認乃隨園名菜矣。本意並非鑿大，只是從儉。

炮製這個菜，必須用豬油，否則不香。所以相信今日香港人大概對此會覺得心驚膽顫，既用雞肝，又重落豬油，膽固醇多多，慘過砒霜。然而王亭之卻食指大動，特別是看過《隨園食單》之後，食指成晚跳跳紮，於是忍不住推醒王亭婆，叫她試一試手勢。

翌日，王亭之特意推卻一切應酬，決心留在家中晚飯，上枱的竟是蝦醬芋頭魚片豆腐羹！問王亭婆，王亭婆曰：「你估雞肝咁易買耶？買唔到，唔係用魚片囉。」王亭之奇怪，袁子才當年為何偏偏要收女人做弟子。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月