讀者談「青糕青團」

讀者「杭人章子」先生來示，談及「青糕青團」，以杭人談江浙食制，資料自然可靠。

來示略云：「青糕青團」流行於蘇杭一帶鄉間，城市則不普及。所謂「青糕」，又稱為「烏米糕」，於農曆三四月蠶造時，蠶婦一夜三起飼蠶，即以烏米糕作為點心。其製法，乃採南天燭葉（與南天竹不同）浸水揉搓出汁，入糯米浸一日，瀝水蒸食，清碧奪目，香氣撲鼻，待冷，以刀劃之取食。

至於「青團」，又名「清明粿」，於清明冬至作為祭品，所用之「青」為艾葉或苧麻葉，摘取嫰葉用滾水泡灼，待泛深綠，即瀝去水，稍遲則變褐色，攤冷後，以石灰洒漬，乃經年可用。用時漂去石灰，和以粉團。

唯浙東讀者「一長期擁躉」的說法則略有不同。他說，「青」有兩種，一為高腳青，像艾葉而較厚；一為矮腳青，狀如叢蒿，清香撲鼻，無梗。

採「青」必於清明前後，其時有嫰葉可採。洗淨後，以滾水灼熟，和之以糯米粉，裹豆沙或芝麻餡，亦有以雪菜絲、冬筍絲、豆乾絲、肉絲作餡者，包成大餃子，或製成魚、鵝、鼠等形狀，故稱之為「青餃」。若以上海年糕混和揉合餃皮，則綠白相間有如白壁翡翠矣。

至於「青糕」，所用的「青」相同，加入粘米粉混和即成。必須以禾草火煨烤而成，然後始能清香撲鼻。

兩位讀者的提供，互有開合，唯所用的「青」料卻似無異，所謂似艾葉的「高腳青」，應即是章君所說的艾葉。「矮腳青」是否「南天燭葉」則不得而知矣。

要之，民間食制，取材不必一律，所謂就地取材，尤屬普遍的情況，浙東與杭州本產不同，「青」料容易不同，亦屬合理。讀者能盡所知見告，王亭之在此多謝。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月