坎坎胡
今人註《隨園食單》之「青糕青團」條，搗青草為汁，認為應是搗青菜為汁之誤，此註雖非是，然亦有據。
清《醒園錄》有「蒸萵菜糕法」一條云：「飯米一斗，用水洗泡。配菜汁五斤洗淨，切極細，拌米合磨成漿。將糖和微水下鍋，煮至滴水成珠，傾入漿內攪勻，用碗量，入蒸籠內蒸熟。才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美、每重以薄為妙。」
所謂「九種糕」，即是「九層糕」。《醒園錄》之法，是切碎萵菜，與米同磨，並不是「搗青草為汁」，與「隨園食單」不同。
然《隨園食單》所載，均是袁子才認為的精品，連《說郛》所載飲食之書三十餘種，以及陳眉公、李笠翁的飲食之談，袁子才尚以為「閼於鼻而蜇於口」，所以對「青糕青團」的集錄，自然不會是人人皆識的食制。
《醒園錄》的寫作目的則不同，比較平民化，凡「廚人進而甘焉者，隨訪而志諸冊」，因而所記的便以民俗食品為多。其實稽考兩者的目錄，即可知其差別。
如此說來，則《醒園錄》所記，始屬江浙民間食品。所謂凡清明必食，即是此類。然《隨園食單》所記，「搗青草為汁」的食制，則屬較罕見的食制。
所謂「萵苣」，即是「茼蒿」，廣府人喜用以打邊爐，未聞以之蒸糕也。
然《醒園錄》所記之萵菜糕，蓋亦屬宋人食制。周密《武林舊事》中「市食」條，記十九種糕，雖無萵菜糕之名，但在「蒸作從食」項下，卻有「菜餅」之目。所謂「菜餅」，極有可能即與菜糕同類。
不過無論如何，菜餅菜糕與「青糕青團」決不可能是一物，層蒸而成的越南草糕，與豆沙餡的日本草餅，則反更近是。
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
