坎坎胡
《隨園食單》列「海鮮單」。夾註云：「古八珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從眾。作海鮮單。」好像寫「海鮮單」寫得很委曲的樣子。
所記「海鮮」，計為燕窩、海參、魚翅、鰒魚、淡菜、海蝘、烏魚蛋、江瑤柱、蠣黃。共計九事。
鰒魚即是鮑魚、海蝘即是沙蟲、烏魚蛋即是烏魚子、蠣黃即是生曬蠔豉。隨園所列之名，與今人稍異。並不是當時其名如是，只是文人喜好文飾，所以就不採俗名而用「雅名」矣。
但一用雅名，有時反易滋生疑竇。如「蠣黃」，乃蠔豉之雅名，王亭之卻懷疑袁子才指的是蠔而不是蠔豉。
蓋其言曰：「蠣黃生石子上，殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。」所指蓋是生蠔。
袁子才食蠔，僅識剝肉作羹，所用的蠔大極有限，豈如廣府人之炸生蠔、薑蔥煀生蠔、焗生蠔，花樣多多，蓋恃蠔身夠斤両耳。
袁子才食鮑魚亦甚外行。其言曰：「炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱鰒魚豆腐，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。」此條必為廣東廚子所笑。
不過時至今日，除粵廚外，他省廚子亦必不善製鮑魚。若鮑魚煨得不能齒決，拆招牌矣。外省人亦未必能品鮑魚之味，所以互為因果，泡製鮑魚始終得讓粵廚出人頭地。
外省菜中，僅山西館子的「烏魚子湯」，王亭之最喜食。昔年每履台灣，必試此味，唯近日台灣的山西館子已不賣，不知何故。
或如隨園所云：「烏魚蛋最鮮，最難服事」耶！
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
