「裹蒸」與「梘水粽」

元人《易牙遺意》載有「裹蒸」一則：

「糯米淘淨，蒸軟熟，和糖拌勻，用箬葉裹作小角兒，再蒸。」

此種裹蒸，無非是糖糯米飯，居然可入食譜，足見古人生活簡樸，將米麵蒸蒸煮煮，弄點花樣，即成為一時名食。如本品，其特色恐怕即僅在於「用箬葉裹作小角兒，再蒸」耳。

若與今日之蓮蓉梘水粽比較，當然以「蓮蓉」及「梘水」為踵事增華。

然而「裹蒸」之名，目前似僅留傳於廣府，或者即是南宋時文化南移的結果，廣府人改甜為鹹，又加綠豆，非常之有飲食文化。

因為若用肉食，則不宜用瘦肉，瘦肉靱，糯米軟，兩者的咬口不同。用肥肉，彼此的咬口相近矣，唯糯米吸收肥肉的油，效果殊不佳，因此又必濟之以綠豆。故最正宗的裹蒸，僅用綠豆，五香粉拌肥肉作餡，「肇城裹蒸」即是如此。

三十餘年前遊肇慶，凌晨五時即往一家老字號候食裹蒸，所食即僅綠豆肥肉餡，如今香港人加以鹹蛋黃、燒鴨、北菇，甚至加花生作餡，未免太過不照顧到咬口，有如雜陳肴食，吃糯米飯。

然《易牙遺意》又另載「粽子法」，其一云──「以艾葉浸米裹，謂之艾香粽子。凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些許石灰煮者，欲其艾葉青而香也。」是法則應是「梘水粽」的古法。

「艾香粽子」無餡，另一法──「用糯米淘淨，夾棗、栗、杮乾、銀杏、赤豆，以艾葉或箬葉裹之。」這便有如「八寶糯米飯」。

古代食制，今人多嫌其甜膩，故即使是今日流行的「裹蒸」與「梘水粽」，亦必有淘汰的一日。正如今人淘汰了元人的「裹蒸」與「艾葉粽」也。唯懷舊之士，卻不妨依古法一試。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月