飲湯

王亭之談食，全屬紙上談兵，因為生平從未拿過鑊剷。居然有讀者喜歡，囑繼續寫此類文字，蓋亦出乎意料之外，其為「世紀末的苦悶」也歟？

論飲食，唯湯水與糕餅最為王亭之所喜。

飲湯是否有營養，不得而知，有人認為全部營養溶解於湯水之中，易於吸收，但亦有人認為經劇熱之後，許多養份已被破壞。議論紛紛，莫衷一是。唯王亭之最不喜於談飲談食之際談營養，因此飲湯便只飲湯。

廣府人飲湯，以為雞湯可以補身，或取雞湯味鮮，其實兩個觀點皆錯。

雞湯本身不鮮，一定要加火腿，豬肉同煲，然後鮮味始出，所謂「上湯」，基本材料即是如此。但現在的雞，似乎雞味已遜從前，且帶有一種腥膻之味，所以不用也罷。

是故王亭之飲湯，寧取瘦肉，無論煲清補涼，煲白菜，煲老黃瓜皆宜。此種煲湯的方法，於明代人的食譜中尚不見，唯見於清人的筆記，所以王亭之認為，煲湯蓋乃古代「藥湯」的發展。

最好的例子是台灣的「四神湯」，此即藥湯的孑遺。

廣府人的「淮杞燉雞」、「冬蟲草燉水鴨」，以至「荷葉薏米冬瓜湯」，無一不帶有藥湯的遺意。其後捨藥材而改用其他湯料，則是藥湯範圍的擴大。擴大到全用肉食來煲，稱之為「上湯」，則藥湯的意義已失，變成調味的湯水矣。

所以上湯僅宜用於調烹海味，尤其是魚翅、燕窩、非上湯則無味，苦用上湯來灼菜，則菜蔬的風味已失，近於過份雕琢。

王亭之取法乎中，如豬肉煲清補涼，固仍有藥湯的遺意，放一兩粒瑤柱來調味，則略取法乎上湯，日常家居飲此，嘅適口又不豪奢，斯之謂中庸也歟。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月