坎坎胡
王亭之好食，所以逢與食有關的新聞，例必有殺錯冇放過。日前讀報，有一則電訊云；南京的烹飪專家最近已從《隨園食單》中發掘出四十餘種菜點云云。
得了，《隨園食譜》也，王亭之自然撲起去研究這些「發掘」出來的菜點。 一看名單，冷了半截，由食道冷至十二指腸。
且讓王亭之將菜單抄出來供老饕欣賞──白玉蝦元、素燕魚翅、鰒魚燉鴨、酒釀鰻魚、五子蒸雞、叉烤山雞、八寶鵪鶉、芥末菜心、白汁雞圓、黃燜牛腱。
王亭之熟讀《隨園食單》，一見這些菜名，想講粗口。豈有此理，這等菜色何只不是隨園的菜，而且簡直違反了袁隨園的飲食原則。
《隨園食單》痛責「務名」，「貪貴物之名，誇敬客之意」，最不可取。又強調「一物有一物之味」。更主張飲食「戒穿鑿」，可是「發掘」出來的菜點，卻偏偏犯正所有的毛病。
最離譜的是「鰒魚燉鴨」。
《隨園食單》中的「鰒魚」條云：「鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱鰒魚豆腐，上加陳糟油燒之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣，但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。」所言「鰒魚」即是「鮑魚」，隨園所指當係鮮鮑而非乾鮑也，所云莊太守的鮑魚煨整鴨，亦決非用鮮鮑來燉鴨，誤解如此，卻稱為「發掘」矣，嘆嘆！
《隨園食單》原書具在，照單研究炮製便是，「發掘」何為耶？如「鰒魚燉鴨」，應該用鮑魚切角來扣走過油的鴨，然後始合「大塊鰒魚煨整鴨」之意也。
故王亭之覺得南京的烹飪專家，甚為「阿茂整餅」，花樣百出，徒具虛名，犯「耳餐」「目食」之戒。現在雖然樣樣「開放」，但卻不等於事事浮誇也。
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
