|
王亭之今日想避世，所以又談談飲食。仍然談元代倪雲林的《雲林堂飲食制度集》。倪雲林泡製（王亭之附筆預言，刊登出來一定變成「炮製」，因為用水不合，非用火不可，所以許多元人雜劇，跟王亭之一樣寫別字），且說，倪雲林泡製「黃雀」之法──
「去皮，以頭及翅和蔥，椒刴碎，釀腹內，用好甜酒，重湯頓食（王亭之按：「頓食」即「燉食」，不過亦必有人認為該寫成「燉食」，一一列出，免勞更正）。酒內入鹽少許。」
王亭之由此條想起「禾花雀」的食制。
從前廣州人泡製禾花雀，只有「煀」之一法，蓋燒則嫌乾，炸則嫌熱氣。香港人翻新樣，乃有「焗釀」之法矣。
焗釀禾花雀習慣於雀腹之內釀以一小橛膶腸，其味頗濃香現然而缺點則在於有時病過鹹，此蓋由於醃禾花雀之時已有味，加上膶腸的鹹味，往往鹹上加鹹。
而且，隨園老人所謂「一物有一物之味」，於禾花雀腹內加膶腸，未免有犯隨園飲食法例。此即廣府人之所謂「奪味」。
「奪味」跟「冶味」（千祈不可改為「惹味」）不同。「冶味」是藉配料將主體的味道烘托而出，「奪味」則是配料搶去主體味道，用潤腸釀禾花雀，其實亦嫌「奪味」。
是故由雲林食制，王亭之悟山「焗釀禾花雀」之道，不妨照足倪雲林的辦法，「以頭及翅和蔥、椒刴碎，釀腹內」。──然而這必須禾花雀夠大隻才可以如法泡製，若像今年的禾花雀，瘦到纖腰不盈一把，則非靠膶腸來撑大不可矣。
不過若由「奪味」與「冶味」着眼，則仍以雲林食制為是。一如今日之「草委」與「諮委」，須明白「小憲法」只能冶「大憲法」之味，千萬不能「奪味」也。
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
   
|
坎坎胡