坎坎胡
王亭之發現，北角區最近忽然多了幾檔油炸鬼檔。
不瞞各位，王亭之喜歡食炸鬼，所以一有發現，便立即站在街頭「試食」，食過三檔，三檔的水準都相當不錯。
所謂相當不錯，是指香港水準，因為若與廣州的「旗下街炸鬼」或者台灣炸鬼相比，則未免有點失色矣。
香港人好奇，吃甚麼都講究，一塊錢一條的炸鬼，利潤相當高，卻偏偏不肯講究，條條有神冇氣的樣子，而且一陣「萬年油」的味道，既不香亦不脆，跟香港飲文化非常之不相稱。
現在這些新開的油炸鬼檔，因為油新，所以炸出來的炸鬼便沒有「萬年油」味，是故可喜。
有一檔老檔，開業已過十年，行過檔邊即覺油腥之味，比較起來，就不及新檔口之佳。
從前廣州賣的旗下街炸鬼，幾個月就換油一次，因為他們兼賣「鹹糕」，換出來的「炸鬼油」用來淋於鹹糕之上，加點鮮曬生抽，使鹹糕食來份外香，幾個月就可以消耗一鍋油，因此就可以經常更換，不必用永不換的「萬年油」來炸油器矣。
香港的大牌檔如果肯化點功夫，其實亦可以用「炸鬼油」來賣豬腸粉。
但他們卻偏偏因循苟且，一鍋「萬年油」長年累月用下去，照計食家應該裹足者也。
至於炸鬼不脆，大概在開粉時應該有點秘密。從前廣州已經是這樣，「本地炸鬼」照例不脆，旗下街炸鬼則卜卜脆，以至西關媽姐要坐人力車，由城西去到城北買炸鬼。
只可惜如今香港已無人識這種炸鬼的炸法，便讓台灣炸鬼始終獨步。
有一個朋友，嗜食炸鬼一如王亭之，曾經想去學台灣炸鬼的製法，檔主索價台幣五十萬，伸港幣十萬，開天索價，可謂嚇死人也矣。然而亦足見其視為「秘方」也。
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
