《飲食春秋》序

陳潞老兄非「美食家」，所以雖然寫「食經」，卻不介紹時下酒樓飯館的菜饌，其所寫者，引經據典娓娓而談，王亭之以為斯真始為食經也。

王亭之初耳陳潞諳飲食之名，乃在「宋城」，試宋代食制。「宋城」主事人云，其宋代飲饌曾經名家考訂，名家者，乃陳潞也。

當夜有「苜蓿盤」一味，王亭之擊節稱賞其考訂飲食源流的功力，由是始因漁客之介，與陳潞訂交。

蓋王亭之亦非「美食家」而好談飲食之流亞，難怪惺惺相惜。

陳潞談飲食，咬文嚼字的功夫大勝王亭之，如考訂「焅」即是「焗」；「熝」即是「煨」；「缶當」即是「罅」；「缹」即是「煲」，對烹飪法制及器用的專有名詞古今轉變，甚為留意，因此才有資格將古代食制發掘出來。

故讀陳潞談飲食的文字，有讀史書的樂趣，同時更滴健饞涎。

以食狗肉為例，今人以為粗鄙，卻不知此為古制。陳潞由周代狗羹談起，至「內則」的豬網油串燒狗肝，以至乾隆皇於五十一年人日食的蒸肥雞燒狗肉攢盤，一一舉出例證，乃知中國人絕不以食狗肉為不雅。

以為廣東人專食狗肉者，蓋不知古代文化南移，廣東與福建兩省反而保存了許多古代的文化，連同飲食文化在內。王亭之嘗云，研究宋明兩代的飲食，非研究地道潮州菜不可。

今陳潞老兄將歷年零星發表的舊作，重新理成集，曰《飲食春秋》皆史篇也，若欲識飲食制度源流，以及引古證今，明白今日一些食制的廬山真面（如「佛跳牆」與「生菜包」），非讀此集不可。

近十餘年，食經食譜出版至夥，唯陳潞此書必可傳世。另一本必傳之作，則是王亭之尚未動手寫的《餅經》。一笑。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月