重整杭州飲食

杭州賣傳統菜的字號，首推樓外樓，以及仿其字號的山外山、天外天。拿樓外樓來說，亦只有西湖醋魚跟叫化雞做得好，恐怕許多杭幫菜都已失色。這比起蘇州的「吳門人家」，在發揚傳統菜式上可謂有所不如。

農家菜與土家菜是另外一個賣點，然而這只是投時代之機。現代人喜歡吃菜，怕油膩，怕肉，於是興起這些菜式，此應非杭州飲食的發展正軌。

至於外來菜，最奇怪的是「澳門豆撈」。此無非是粵人的「生鍋」，將魚、肉、菜等在鍋中燙熟來吃，粵人稱之為「打邊爐」，何以在杭州竟名之為「豆撈」，而且冠之以澳門之名，令人百思不得其解。吃過一次，牛肉不佳，象拔蚌尚鮮美，鮑魚則不敢恭維。論水平，比加拿大的華人店還不如。

粵菜亦賣得貴，但魚翅鮑魚皆不合格。吃過幾次蒸魚，火候對辦的只有一次，甚為失望。

總的來說，杭幫菜缺少宴席的設計，想於古代定不如此。要推廣杭州的飲食文化，實應從新整理古藉，從中發掘出一些資料。像蘇州菜，便已從清宮飲食檔案中發掘出四五十種菜式，由「吳門人家」研究復原。

杭州自古繁華，飲食不應簡陋。杭州消費力高，飲食大有發展餘地，故於此有厚望焉。

（杭州行腳九）