杭州菜多外省味

談到杭州的飲食，可以說，如今已是「新派」當道，外省菜的口味竟成主流，例如每家菜館都有「廣式蒸魚」，是故杭菜的傳統便已漸失，只有幾家「國企」老字號還在撐著「杭菜」的場面。

這情形，恐怕跟杭州已多外來人士有關。杭州人口六百餘萬，此中近半是外來者落藉，此外還有外來者的寄藉百餘萬，無戶藉的外來人則尚不知數，是故所謂「新杭州人」中，土生土長的杭州人已占少數，難怪各式各樣的外省風味都為杭州飲食業接受。

杭州的傳統菜，精緻者為「西湖醋魚」、「獅子頭」、「叫化雞」，較粗者則為「西湖牛肉羹」，這些菜，本地食家基本上已不點，只餘下「炸響鈴」、「魚頭鍋」還受歡迎，但已不能上有排場的宴席，這情形，可以說是杭州菜的失落。不過從一層次來說，倒很有希望發展出一批「新杭州菜」。

這些尚未定型的新杭州菜，包括廣式的魚翅與鮑魚，唯水準絕對不能跟香港相比。魚翅靠上湯，王亭之在杭州卻未嚐到及格的上湯；鮑魚用非洲鮑，雖名廚亦無所施其技。此唯有期望杭州人飲食口味提高，多點挑剔，才能令廚師改進。他年若能將廣幫菜與傳統杭幫菜結合，是則未必不能創出一新的菜系出來。

（杭州行腳八）