甫魚食制為例

食制是否取巧，可以拿「甫魚」（大地魚）食制來舉例。此如「甫魚火腩卷」、「甫魚生麵」等。

真正的甫魚食制，是用原條甫魚來做一味點心。譬如甫魚生麵，先將整條甫魚放在慢火的爐上燒炙，火必須慢，稍大即易將甫魚燒燶，如是即不可用，若孤寒，拿燒燶了的甫魚來煑湯，湯亦必有燶味。

若慢火燒炙，則當魚鱗炙去時，即可聞見魚香，這時即應將魚取出離火，用刀小心刮去魚鱗，務須刮淨，否則魚肉帶鱗則不但味腥，而且巉口。

將已刮淨魚鱗的魚肉撕出來（不能刮出來），這時，魚骨與魚肉完全分離，各有所用。

魚骨用來煎湯。一條中度的魚骨，可加三十安士左右的水（凍水落魚骨），燒至大滾，即轉為中火，煎至剩下十來安士水左右，即成。

這魚湯可以用來炆火腩，或加入麵湯之中，即麵湯一半、魚湯一半。如果麵湯不用上湯或二湯，則可全用魚湯來作麵湯。

魚肉則可用「猛火溫油」，將之炸酥，然後研為細末，灑在煑熟的生麵之中。加兩條菜薳，即可上枱。

由上所說，可見工序之煩，而且費時，所以「新派」必不用甫魚煎湯取茸，寧可味精加金菰、皇子菰，省事而且有睇頭。

2009年9月