用油之道

粵菜講究「鑊氣」，所以用油便須講究。用油之道共分四種　——

第一、猛鑊猛油。此為將鑊燒紅，立即落油，燒至油滾，於是將物料入油中烹製。此即稱之為「泡」，如生泡蝦球、紅燒帶子、酥炸魚球、酥炸生蠔、泡龍脷球等。

第二、猛鑊溫油，又名「泡嫰油」。此為將鑊燒紅，落油煎至大熱而尚未滾，即將物料入鑊泡油，兜炒。此如炒鮮蝦仁、炒鷄球、炒魚球、炒桂花翅等。

第三、猛鑊陰油。此為將鑊燒紅，加入凍油，油尚未熱便立即放入物料兜炒。如是即能收到嫰滑的效果。如炒鷄片、炒牛肉、炒肉絲等。但如肉料太多，則須候油略滾，起雀眼泡始行應用，否則恐肉不熟，多炒幾下，則肉又不嫰。

第四、陰陽油。此為將鑊燒紅，將四分三油落鑊燒滾，再加四分一凍油，混合使用。此如炸花生、腰果、蔬菜等。製日式的「天婦羅」，亦用陰陽油。

四種用油，都須將鑊預先燒紅，故知鑊未紅即落油，是為犯忌。

所用的油必須先煉，即將生油入薑片與洋葱同煎，煎至油滾起白烟，再起小泡，即可改為慢火，侯小泡平伏，油即煉成，是即為「熟油」。傾入盆中，候凍始用。

2009年9月