受淘汰的「冰肉」

由於社會變化，食制亦不能不變，此如「冰肉」即是其一。

從前黑豆沙餡必用冰肉，猶之乎蓮蓉必用鹹疍黃，這些都是前人經千錘百煉然後訂定下來的食制。所以豆沙包、豆沙粽、豆沙酥角，皆有冰肉和於豆沙餡內，增加咬口的甘香感。

如今人人皆忌肥肉，即使你極力辯稱冰肉不肥，可是見冰肉者必打冷震，避之而不食，連試食一粒都不肯，由是黑豆沙的風味大減，給紅豆沙取替了地位。

日本人製的豆沙，則用大菜糕製的粒塊，取代冰肉，吃軟軟的豆沙，忽然咬着爽爽的「冰粒」，口感甚好，但可惜這始終失去冰肉獨有的風味，那種甘香，無可代替。不過到底聊勝於無。國產豆沙製品，似乎可以向日人借鏡，至少黑豆沙，白冰粒，在視覺上相當討好，提高了色、香、味的「色」覺。

然而冰肉其實也不肥。它是怎樣弄出來的呢？王亭之可以一述其傳統製法。

將肥豬肉切成二分厚的子片，放入滾水中「穿水」，即滾約三四分鐘左右，如是肥油已出，但肉塊卻仍飽滿，這是物理學上「滲透壓」的作用。接着將肉塊「過冷河」，再用布㩒乾水份，然後將肉與砂糖夾層放置，入冰箱內醃三四日。如是肥肉已經不肥，食之不信有害。

2009年9月