獻汁

粵菜着重「打獻」。不懂用獻汁，色香味皆減。有些素菜館，煑出來的素菜，欵欵一樣味，那就是不識打獻之過，因為瓜菜本來味道清淡，打獻不講究，便變成是食獻汁之味而非瓜菜原味。雜碎館亦然、鷄、牛、蝦是他們的三寶，一律走油，一律打個琉璃獻，那便亦食而不知其味。

獻汁基本上分紅、白兩種，是為色獻，若計上無色琉璃獻，則為三種。

琉璃獻最簡單，只用粟粉加清水調成，於鑊中推至不稀不結。如果葷菜，可用上湯代清水，獻推好後，加幾滴豬油再推勻。

用琉璃獻用得好，是菜肉皆鋪勻獻汁，但碟底卻乾爽，甚至不見油，那是上好厨工。

紅獻用生粉，加老抽、蠔油調勻，可隨菜肴搭配加些香料或酒。素菜紅獻只用老抽，但名貴者，則老抽浸過冬菇腳。

白獻用生粉，加上湯或水，再略加些鹽，以及無色的調味料，如白醋、白酒、疍白之類。如果是炒魚球的白獻，必須加豬油埋獻。

白獻用途廣，所以除生粉外，亦可視配搭改用馬蹄粉或藕粉。如用疍白，不能跟其他獻汁混合，必須加獻汁後，馬上移鑊離火，加入疍白急炒幾下，如是即不致變成炒疍白。

三種獻汁，可以變化調味料，成味道不同的獻。例如紅獻加山楂汁。

2009年9月