甘露酥皮

甘露酥可以說是酥皮中的極品，它由油酥變化改良而成，是陸羽茶室的絶藝，現今雖流傳在外，但能製成好甘露酥皮的人仍少。

油酥僅用麵粉（發麵）和豬油混和而搓，甘露酥則不用豬油而用牛油，更加上砂糖與鷄疍，再加少許泡打粉。

何以稱為「甘露」？則因為先要將砂糖與牛油搓勻（不能用糖水混牛油），然後逐少加入已打好之疍漿，用手掌磨擦，搓捏，直至牛油、砂糖、疍漿全部溶化混和，成稀漿狀，其中並無任何細粒，這樣的漿是金黃色，有香甜味，故點心師美其名為「甘露」，一如現在流行的飲品「楊枝甘露」，亦無非以其顏色金黃而且甘香而已。

將發麵與發粉逐少加入甘露漿內，一邊加，一邊和勻，直至全部麵粉加入後，輕手將麵團搓、揉、壓，至其軟滑而不粘手為止，其形狀恰如軟化的牛油。於是放入冰箱中，略為冰實，候用。

用時將麵團擀成條狀，摺叠，再擀。如是三四次，令其起暗層，即可用來捏製酥餅、酥盒、酥角。陸羽茶室著名的棗泥甘露酥，尚能如人意，是為甘露酥的推廣。

2009年9月