擘酥與反酥

所謂「擘酥」，即是蓮蓉酥、豆蓉酥之類酥餅的皮。這類酥餅如今已多作為嫁女禮餅，平時很少有人買來吃。不過奇怪，將「擘酥」反過來的「反酥」，餅家本來視之為大錯，可是反酥老婆餅卻賣到街知巷聞。

擘酥的製法是用兩種皮摺叠而成，一為「水皮」、一為「油皮」（亦稱為「油心」），用時先將「水皮」㩒薄，然後將「油皮」㩒成圓形，放在「水皮」中心，再將「水皮」包覆「油皮」，於是用棍將之搓柔，直至麵團光滑為止，隨即將之擀成長條，洒上粉坯，又將兩端向中間覆入，成為三層。如是重覆三四次，麵團已摺成十多層，便可用來做餅。

這樣造出來的餅，一經焙焗，便自然分層，由於是水皮包在油皮之外，所以酥皮不會掉下來，吃時餅皮餅餡可以一齊吃，只是層層酥皮擘開，是故稱為「擘酥」，疍撻亦用擘酥造皮，故有「擘酥鷄疍撻」之名。

倘如錯將油皮放在外面，水皮給油皮包覆，那就是「反酥」，吃時層層酥皮掉下，只能吃到餅餡，故一向視為酥餅的大忌。

可是香港人卻錯將「反酥」認為够酥，酥到餅皮掉落，由是便使一家賣老婆餅的字號成名，從此凡老婆餅必用反酥皮，那不知是錯有錯着，抑或是香港人不精於飲食，不計較跌到滿地餅皮。

2009年9月