「冶蓉」不是「椰蓉」

於談「油酥」時，曾提過從前陸羽茶室的「冶蓉酥餅」，這裡就一談「冶蓉」。

許多人不明底細，聞「冶蓉」之名，便誤以為是「椰蓉」，實在二者風馬牛不相及。反而奶黃包的「奶黃」，金沙包的「金沙」，可以說是跟「冶蓉」同族。

冶蓉的製法其實非常簡單，其用料為：蓮蓉半斤，配豬油二両半、鹹疍黃五、六隻（視疍黃大小而定）。

先將鹹疍黃蒸熟，連鹹疍黃油一齊倒入大碗，將之壓爛，搓碎成茸，加入蓮蓉與豬油攪勻，如是即成為「冶蓉」。但須注意，冶蓉中不可混有未成茸的小粒，否則便不够滑。所以鹹疍黃一定要壓至成茸末為止，與蓮蓉豬油同搓時，不可太快，太用力，如是即無起粒之弊。

何以稱之為「冶蓉」，據說是因為它甜中帶鹹，十分惹味，行內人一向將「惹味」寫成「冶味」，所以就將它稱為「冶蓉」。

冶蓉酥之所以用油酥，則是因為治蓉與油酥都用豬油調製，二者味道容易混和，若用甘露酥皮，則因其以牛油為主，怕牛油味與豬油味有所衝突。由此可見從前的點心老師傅設計之精，非新派者但求取巧與賣相可比。

遺憾的是，今人怕豬油，又怕鹹疍黃，所以冶蓉酥便受到淘汰，實在有損食福。

2009年9月