酥皮說油酥

酥皮有多少種？這問題並非人人能答。

依王亭之所知，應有四種。一為油酥、二為擘酥、三為甘露酥、四為邪派反酥。

先談油酥。當年王亭之製作的小月餅即用這種酥皮來製作，稱為「宮廷月餅」，實非誇大，因為清室皇宮的確用油酥來製月餅。甚至蘇州一些茶食亦用油酥製作，這即是康煕南巡時由御厨帶來的食制。

油酥的特點是不起酥皮，咬起來但覺其鬆酥，但卻與層層酥皮的擘酥不同，多年以前，香港陸羽茶室曾有「冶蓉酥」應市，其「冶蓉」固為獨家製作，其油酥亦鬆香酥脆，故口碑甚佳，然而不知何故，已多年不上點心單矣。

油酥的製作甚為簡單，傳統但用一份豬油搓兩份麵粉（不可錯用筋麵），搓勻之後，擀成條形，將兩邊向中間摺合，即摺成三層，再擀薄，如是重覆兩三次即可。這樣的油酥即等於暗中分層，所以焙焗之後雖不起酥皮，但已鬆酥，吃起來亦有咬口，故口感甚佳。

製油酥有一個小秘訣，那就是當混和豬油與麵粉時，要輕輕拌勻，搓麵粉與擀麵團時，亦千萬不可大力，否則油酥就會生筋，吃起來有點韌，與油酥之酥相反。若吃一件餅，咬起來忽酥忽韌，自然是失敗之作。

本文只談油酥，至於用油酥製的茶食，俟日後再行介紹。

2009年9月