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從前茶居上蒸腸粉，必已加豉油熟油，今日則不然，不加油的豉油另上，於是吃腸粉的風味大失。
蒸腸粉的餡，一律不先醃味，是故皆淡。腸粉本身亦無味，以無味的粉皮包無味的餡，居然可以上碟，此實為照顧今日那些一知半解的「衛生家」而已，「衛生」的結果是反而百病叢生，可謂矯枉過正。
腸粉淋豉油熟油，必須乘熱而淋，粉皮尚熱，豉油熟油就可透心。若腸粉已稍涼，淋甚麼上去都只浮面，即是粉皮帶鹹而餡心則仍然無味，所以吃起來便如同嚼蠟，尤其是大隻還魂蝦蒸出來的腸粉。
如果不相信，可以跟無餡的白腸粉比較，同樣是豉油另上，食時另加豉油，一定覺得白腸粉反而好吃，何以故？這即是透心的問題。無餡的白腸粉不必透心，有餡者則非透心不可。
不知道餡須透心這道理的人，以為豉油熟油另上，無關重要，殊不知這道理分別甚大。一旦成為風氣，甚至有分成兩隔的腸粉碟出現，便注定無法吃到餡料有油有味的腸粉。
若茶居真的照顧客人，落單時何妨先問明，是否豉油另上，若不要求另上，則應依足傳統，腸粉一捲好便立即淋豉油熟油。其實這樣做亦非太過麻煩，何須貪方便就糟撻了腸粉。
2009年9月 |
坎坎胡