淨肉雲吞靠「惹味」

從前雲吞麵舖，大字招牌：「鮮蝦水餃、淨肉雲吞」，故知水餃與雲吞有別。今時的雲吞水餃，一律包裹大隻還魂蝦，而且以為蝦愈大隻愈靚，由是風味全失。

或以為雲吞加蝦可以增加鮮味，但大隻還魂蝦的雲吞，照例豬肉欠奉，是則焉可尚稱之為「餛飩」，不如乾脆水餃了事。

「餛飩」到了廣東，訛音變為「雲吞」，約定俗成，這不妨事，但「餛飩」者必為肉餡，這傳統卻不應失落，一失落，便等如淘汰了「餛飩」。且看《水滸傳》，魯達三拳打死鎮關西，便是藉買餛飩饀來找岔，先要十斤精肉（淨瘦肉），切粒，不許帶半點肥；再要十斤淨肥肉，切粒，不許帶半點瘦，鎮關西照切，忍住氣，那是因為此正為包淨肉餛飩之所須。由這故事，即知廣府人的「淨肉雲吞」來源甚古，可以追到北宋，相信此食制必由南雄珠磯巷傳來無疑。

或嫌淨肉不鮮味，殊不知廣府人懂得用大地魚焙香，研成茸，加入肥瘦肉粒中用來調味，一經調治，別有鮮味，將肉味調和，是之謂「惹味」── 即是說，肉味靠大地魚茸的味道「惹」出來，這「惹」字十分傳神。

惹味的淨肉雲吞又要靠湯配搭，雲吞麵湯別有一工，非鷄粉湯可比。

2009年9月