坎坎胡
王亭之並非好食糖，但如今卻有一件苦事，即是凡稱為「甜品」者，照例不甜，要求够甜，人已經以為你是喜歡吃糖了。
然而，甜品不甜，恐怕只是港台兩地人士的風氣，王亭之吃正宗西餅（即是西人餅店賣的糕餅），反而嫌它過甜，甜到奪去疍味。蓋港台人士近十餘二十年身嬌肉貴，怕肥、怕膽固醇、怕糖尿病，於是便戒這戒那，戒得全無人生樂趣，一旦成為風氣，便連糖都弄到不甜了，更遑論甜品焉。
其實，吃糖只是增加一些熱量，即所謂卡路里，糖尿病與發肥，無非是由於體質失去平衡而致，體質失衡，則由於過多疑慮，加上太多物慾，所以如果要發病，便日日飲礦泉水亦一樣會病，與糖何尤耶！
因此，王亭之便準備一談糖的來歷，兼且一談香港唯一一家道地甜食，不怕用糖的潮州糕餅店的食制。
現在的糖，絶大部份是蔗糖。中國在唐代以前，沒有蔗糖，有的只是米糖與麥糖，發展到麥芽糖，已經是了不起的進步。
漢代楊雄《方言》，是一本紀錄當時各地方言俗語的專著。楊雄十分尊重方言的發音，不似如今的香港特區政府，主理教育部門的盲官黑帝，居然用行政命令來擾亂廣府話的發音，他們要廣府話根據一千年前的洛陽音來做標準，真的可謂混天下之大帳。這樣的政府，如何能得民心，他們根本不知道，有幾多人在唾罵他們硬銷的語音，因為他們根本在破壞方言。
楊雄說：「餳，謂之醣。」那是紀錄當時江東人的方言。那麼，甚麼叫做「餳」呢？這是將米煑爛，令其凝結，至於其實際操作如何，則恐怕已經失傳了，因為如今實在已無人再用米來製糖。
當時的餳，至今日仍有遺跡，那便即是古老習俗於喜慶時用的「響糖」。這種製品，絶跡已久，唯七十年代初，王亭之尚見在深水埗街頭有老藝人在賣「響糖公仔」，他們將粉紅色的響糖造成小關刀、小戈戟等等，吸引小孩子。其實這已是響糖工藝的窮途末路。在四十年代，廣州的響糖店，可以製造全堂響糖公仔，劉備過江招親；牛郎會織女；三英戰名布；嫦娥奔月等等，洋洋大觀，豈有街頭擺賣那麼小家。
響糖的來源，見於《後漢書》，它說：「以糖作狻猊形，謂之猊糖。」以糖造型，可謂來源甚早。
廣府人多忌諱，「猊糖」與「危堂」同音，因此就改稱之為響糖了，那時因為咬食時卜卜作聲，故稱之為響。響糖當然不再用米糖來製造，但當年的猊糖，用的必是米糖。
後來有了麥芽糖，稱之為「飴」（音而），有一句成語叫做「含飴弄孫」，那亦是後漢時的故事。馬皇太后干預朝政，章帝只是一個傀儡，後來馬皇太后老了，便對章帝說，自己年紀已老，能够吃吃飴，跟孫兒玩玩，便已經心滿音足，於是還政於章帝。
由此可見，當時的麥芽糖是宮庭之食，貴為當權的皇太后，也無非以食麥芽糖為樂事，現代人看起來，寒酸得很。
但是其時雖沒有蔗糖，卻已經有了蔗汁，稱為「柘漿」，柘即是蔗的古字。在人的社會，語音與文字同時發展，要限制，要改變方言，那不是人做的事。所以王亭之如果身在香港，一定參加五十萬人大遊行，反對妖音擾亂廣府話。
蔗糖的出現，見於《唐書》，唐貞觀二十二年（西元六四八年），西域摩揭它國遣使入覲，唐太宗李世民即派人隨使者赴其國，學習煑糖法。照猜想，當時摩揭它國的貢品中，一定有蔗糖，因此才有這歷史事件。
然而當時的蔗糖，只是黃糖，而且還不是今日的片糖，甚為粗糙。後來有白糖與冰糖，另有故事，如今就且不談它了，留待日後再作補充。
由糖，王亭之想起潮州人，他們重視糖食，那大概與飲茶有關，飲茶而不吃茶食，十分掃興。潮州人接受福建的文化傳統，加上本土的風格，於是便有一系列的優美茶食。如今在香港能買得到的，已經不是潮州的上品茶食，但有一家老店，則依然勝在地道。
這家老店，冠上地名，其餘同名字號則無地名，買時須要分清，蓋唯這家老店的出品才及格也。
王亭之喜歡這家老店的鴨頸糖，內裏鬆脆，有響糖的風味，外則裹以軟糖，滿灑芝蔴，吃時口感甚好，有吃麥芽糖的感受。
最宜點茶的是「朥豆仁方」與貢糖，甘香鬆脆，而且保證甜味適中，不會冒稱為「糖」而欠甜味。不甜的糖，有如尸位素餐的官員，有其名而無其實。若甜而不甘香，則有如捱到眉毛白卻失民心的官，他們覺得自己好慘，做許多事，做到腰都馱（音陀），可是卻罵聲滿街，此即有如一味死甜的糖，失去甘香酥脆的風味。
這家潮州老店的出品，簡直是特首級出品，而且是市民滿意的特首，治大國若烹小鮮，治香港如煑酥糖。假如真的給李大狀師在打甜甜官司之餘，搞出個普選，可以考慮選這家茶食店的老闆，他是大甜甜。
戰國策雜誌 2003年