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王亭之往夷島避寒，經溫哥華去，兩地都有讀者語王亭之云：「最喜歡你講飲講食。」
人在夷島，等如與世隔絶，消息來得遲，手頭的書亦只兩三本，因此最好是寫飲食文字，一則可以隨手拈來，二則亦可以應讀者之所望，由是便決定寫一組文字，一談王亭之的飲食心得。
廣府飲食之精在於點心，點心考究則在於叉燒包，到茶居飲茶不吃叉燒包，幾乎等如未上茶居，是故開宗明義，先談此欵點心。
好的叉燒包，叉燒要切得薄、切得細，稱為「指甲片」，還要醃過味，故除刀工之外，如何醃味亦非常講究，可謂各師各法。不過萬變不離其宗者，則為蒸出來的叉燒包，一咬，一定要有一啖汁，若乾黐黐者，即獻汁不足，定不合格。
王亭之小時候在廣州，以占元閣和雲來閣的叉燒包最有名，兩家字號的饀味示同，但同樣有饀汁，先父紹如公及其朋輩，則謂占元閣較佳，以其蠔油味鮮也。不過時至今日，蠔油都是化學蠔油，因此已經不能要求得那麼高。
最下品的叉燒包是叉燒切件而非切指甲片，再用花紅粉上色，一口咬下去，有如鮮血淋漓，令人想到四十年前的澳門人肉叉燒包！這種叉燒包，在圖麟都、溫哥華以及夷島都吃得到。趕客最快，無過這種「血包」。
2009年9月 |
坎坎胡